Hace 16 años, publiqué una de las muchas recetas que elaboré con el método Tang Zhong o Roux de Agua.
Parece que se ha vuelto a poner de moda y es entendible,
pues las masas mejoran considerablemente con este método,
de modo que no olvidemos lo bueno 😋 y repito la explicación, que creo, es interesante :
hace muchísimo tiempo,
pero se volvió muy popular tras la publicación de un libro en Taiwan en 2004,
llamado Panes con tang zhong 65 C , traducido del mandarín,
el cual revolucionó en su momento la comunidad bloguera de Asia, dedicada a la panadería .
Aunque ya ha pasado la fiebre, el método ha permanecido
y se sigue utilizando con mucha frecuencia.
¿De qué se trata?
Consiste en una mezcla de harina y agua (una parte de harina y cinco partes de agua)
que se cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65º C (aprox. dos o tres minutos),
y que luego al enfriarse,
se agrega al resto de los ingredientes de la fórmula o receta de pan.
debido a la gelatinización del almidón, produciendo un pan más esponjoso, de corteza suave, miga elástica,
y que se conserva fresco por más tiempo.
Se dice que el pan elaborado con este método
mantiene su frescura, humedad y suavidad durante varios días,
cosa que no ocurre cuando se usa el método directo con levadura de panadería,
resultando un pan que pierde su frescura rápidamente
(en aprox. cuatro o seis horas comienza a envejecer,
de ahí el uso casi generalizado de aditivos químicos en las panaderías).
De modo que el tang zhong se utiliza justamente para mejorar la calidad de este tipo de pan.
El tang zhong o roux de agua se elabora muy fácilmente en unos minutos nada más,
no necesita de largas esperas y se puede usar de inmediato.
Normalmente se emplea entre un 10%-20% de la harina total de la masa,
con una proporción de agua de 5:1.
Es decir, para una masa de 500 g de harina se utilizan 50 g. de harina y 250 ml. de líquido.
Puede ser agua pero también leche,
bebida vegetal o incluso cerveza, vino, sidra o zumo, dependiendo de cada receta
Ingredientes
- 50 g. de harina de fuerza
- 250 ml. de agua (o el líquido que requiera la receta)
- Poner la harina y el agua en un recipiente a fuego suave y batir con unas varillas hasta que se forme una especie de crema blanquecina, algo transparente y con una consistencia un poco espesa.
- Retirar del fuego, tapar con film y dejar enfriar. En el frigorífico se puede conservar hasta tres días, teniendo en cuenta que para utilizarla, debe estar a temperatura ambiente.
No hay comentarios:
Publicar un comentario