Brioche de Chocolate con el método Tang Zhong

Ingredientes para el Tang Zhong (ver receta)

- 50 g. de harina

- 250 g. de agua

El tang zhong será el único líquido que se utilizará en la receta, aparte del huevo y la miel.

Para la Masa Final

- preparado del Tang Zhong

- 530 g. de harina de fuerza

- 20 g. de leche en polvo

- una pizca de sal

- 1 sobre de levadura de panadería

- 50 g. de miel

- 50 g. de azúcar

- 1 huevo

- 75 g. de mantequilla

- 40 g. de cacao + 30 ml. de leche

Relleno

- 80 g. de chocolate de repostería

- 40 g. de mantequilla

- 1 cucharita de canela

- ralladura de 2 naranjas

- 50 g. de avellanas picadas

Preparación del Tang Zhong

- Poner la harina y el agua a calentar a una temperatura media (no debe hervir) y remover con unas varillas para que no se formen grumos, hasta obtener una textura similar a las natillas. 

- Retirar del fuego, tapar y dejar enfriar totalmente. Debe utilizarse en frio.

Preparación del Relleno

- Calentar la mantequilla, añadir el chocolate cortado en trocitos y el azúcar. Dejar que se funda y mezclar.

- Añadir la ralladura de naranja, la canela y reservar.

Preparación del Brioche

- Poner en cualquier robot de cocina el tang zhong y el resto de ingredientes, menos la mantequilla y el cacao.

- Amasar unos minutos hasta obtener una masa homogénea y añadir la mantequilla a  temperatura ambiente, hasta obtener una textura fina y elástica.

- Sacar a la mesa de trabajo, dividir la masa en dos partes iguales,  en una de ellas incorporar el cacao y los 30 ml. de leche para igualar la textura de las dos masas y amasar de nuevo hasta obtener una masa fina y elástica.

- Disponer cada masa en recipientes diferentes, tapar con film y dejar levar hasta que doblen su volumen.

- Extender las dos masas por separado formando dos rectángulos.

- Sobreponer las dos masas, pasar por encima el rodillo sin apretar demasiado para que se peguen y disponer la crema de chocolate y las avellanas en uno de los extremos de la masa.

- Cortar tiras en el otro extremo y retorcer para formar una especie de tirabuzón.

- Enrollar el brioche empezando por la parte del relleno, colocar en un molde untado con abundante mantequilla y dejar levar de nuevo tapado.

- Cuando haya crecido, pincelar con huevo batido y meter en horno precalentado a 180º unos 30 minutos o hasta que esté cocido. Es frecuente que se dore demasiado antes de finalizar la cocción. Para evitarlo, tapar con un papel de aluminio.

- Finalizada la cocción, sacar del horno y en cuanto se pueda manipular el molde, sacar también del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.

Tang Zhong o Roux de Agua

Hace 16 años, publiqué una de las muchas recetas que elaboré con  el método Tang Zhong o Roux de Agua.

Panecillos Hokkaido con Tang Zong (ver receta)

Pan de Molde con Tang Zong (ver receta)

Parece que se ha vuelto a poner de moda y es entendible,

 pues las masas mejoran considerablemente con este método,

 de modo que no olvidemos lo bueno 😋 y repito la explicación, que creo, es interesante :

El Tang Zhong es una técnica para hacer pan, que tuvo su origen en Japón 

hace muchísimo tiempo,

 pero se volvió muy popular tras la publicación de un libro en Taiwan en 2004, 

llamado Panes con tang zhong 65 C , traducido del mandarín, 

el cual revolucionó en su momento la comunidad bloguera de Asia, dedicada a la panadería .

 Aunque ya ha pasado la fiebre, el método ha permanecido

 y se sigue utilizando con mucha frecuencia.

¿De qué se trata? 

Consiste en una mezcla de harina y agua (una parte de harina y cinco partes de agua) 

que se cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65º C (aprox.  dos o tres minutos),

 y que luego al enfriarse, 

se agrega al resto de los ingredientes de la fórmula o receta de pan.

El roux de agua permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido 

debido a la gelatinización del almidón, produciendo un pan más esponjoso, de corteza suave, miga elástica,

 y que se conserva fresco por más tiempo.

Se dice que el pan elaborado con este método 

mantiene su frescura, humedad y suavidad durante varios días,

 cosa que no ocurre cuando se usa el método directo con levadura de panadería, 

resultando un pan que pierde su frescura rápidamente 

(en aprox. cuatro o seis horas comienza a envejecer,

 de ahí el uso casi generalizado de aditivos químicos en las panaderías). 

De modo que el tang zhong se utiliza justamente para mejorar la calidad de este tipo de pan. 

El tang zhong o roux de agua se elabora muy fácilmente en unos minutos nada más, 

no necesita de largas esperas y se puede usar de inmediato.

Normalmente se emplea entre un 10%-20% de la harina total de la masa, 

con una proporción de agua de 5:1. 

Es decir, para una masa de 500 g de harina se utilizan 50 g. de harina y 250 ml. de líquido.

 Puede ser agua pero también leche,

 bebida vegetal o incluso cerveza, vino, sidra o zumo, dependiendo de cada receta

Ingredientes

- 50 g. de harina de fuerza

- 250 ml. de agua (o el líquido que requiera la receta)

Preparación

- Poner la harina y el agua en un recipiente a fuego suave y batir con unas varillas hasta que se forme una especie de crema blanquecina, algo transparente y con una consistencia un poco espesa.

- Retirar del fuego, tapar con film y dejar enfriar. En el frigorífico se puede conservar hasta tres días, teniendo en cuenta que para utilizarla, debe estar a temperatura ambiente.