Cocochas de Bacalao al Pil-Pil

Ingredientes

- 1kg. de cocochas de bacalao en salazón
- 5 dientes de ajo
- guindilla o cayena
- un buen aceite de oliva virgen extra
- un poco de fumet de pescado (si se desea)
- perejil

Preparación

- Poner a desalar las cocochas en abundante agua fría en el frigorífico 24 horas antes, cambiando el agua 3 ó 4 veces al día.


- Una vez que estén desaladas, escurrir bien el agua y secar con papel de cocina.


- Echar en una cazuela abundante aceite de oliva virgen.


- Filetear los ajos y a freír en el aceite junto con las guindillas. En cuanto se vea que empiezan a tomar color, sacar y reservar.


- Esperar a que el aceite pierda un poco de temperatura y echar las cocochas. Dejar que se hagan un poco primero con la piel más oscura hacia arriba, darles la vuelta y dejar unos minutos con la piel hacia abajo.

- Sacarlas del aceite y colocar en un plato. Dejar que desprendan una especie de agua blanquecina: es el suero que engordará la salsa.


- Cuando hayan soltado todo el suero, recoger en un vaso e ir agregándolo poco a poco al aceite templado y con la ayuda de un colador, ir batiendo la mezcla según se añade el suero. Se verá que en unos segundos, la salsa se liga y engorda casi como una mayonesa.


- Si se desea que la salsa no esté tan espesa se puede añadir un poquito de fumet de pescado, aunque queda exquisita con esa densidad.


- Echar en la salsa las cocochas, los ajos y las guindillas que se tenían reservados y cocer el conjunto unos minutos. Es importante no cocer demasiado los pescados y dejarlos en su punto, ya que si se pasan de cocción pierden sabor y jugosidad.


- Picar perejil finamente y espolvorear por encima de las cocochas. Servir muy caliente.