COCOCHAS DE BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes

- 1.500 g. de cocochas de bacalao en salazón
- 5 dientes de ajo
- guindilla o cayena
- un buen aceite de oliva virgen extra
- un poco de fumet de pescado (si se desea)
- perejil

Preparación

- Poner a desalar las cocochas, en abundante agua fría en el frigorífico 24 horas antes, cambiándoles el agua 3 ó 4 veces al día.


- Una vez que estén desaladas, escurrir bien el agua y secar con papel de cocina.


- Echar en una cazuela abundante aceite de oliva virgen.


- Filetear los ajos y poner a freir en el aceite junto con las guindillas. En cuanto se vea que empiezan a tomar color, sacar y reservar.


- Esperar a que el aceite se enfrie un poco (a temperatura media) y echar las cocochas. Dejar que se hagan un poco primero con la piel más oscura hacia arriba. Darles la vuelta y dejar unos minutos con la piel hacia abajo.


- Sacarlas del aceite y colocar en un plato. Dejar que desprendan una especie de agua blanquecina: es el suero que engordará la salsa.


- Cuando hayan soltado todo el suero, recoger en un vaso e ir agregándolo poco a poco al aceite templado, y con la ayuda de un colador, ir batiendo la mezcla según se añade el suero. Se verá que en unos segundos, la salsa se liga y engorda casi como una mayonesa.


- Yo para este plato prefiero que no esté tan espesa la salsa, de modo que le añado un poquito de fumet de pescado, pero si se desea queda exquisita con esa densidad.


- Echar en la salsa las cocochas, los ajos y las guindillas que se tenían reservados y cocer el conjunto unos minutos. Es importante no cocer demasiado los pescados y dejarlos en su punto, ya que si se pasan de cocción pierden sabor y jugosidad,


- Picar perejil finamente y espolvorear por encima de las cocochas. Servir muy caliente.