PAN DE ESPELTA CON MASA MADRE

Ingredientes

- 500 g. de harina de fuerza
- 200 g. de harina de espelta
- 250 g. de Masa Madre (ver receta)
- 420 ml. de agua
- 1 cucharada de miel
- 14 g. de sal

Preparación

- Poner en un recipiente grande todos los ingredientes, y mezclar ayudándose de una cuchara o rasqueta de panadero. Dejar en reposo unos 15 minutos sin amasar, pues si se le aplica a la masa el sistema de los amasados cortos, reposos largos y plegados, no va a necesitar un amasado intensivo.

- Pasados los 15 minutos, untar con un poco de aceite la mesa de trabajo y amasar por espacio de 1 minuto, dejando reposar la masa otros 10/15 minutos tapada con un paño o papel film. Repetir esta operación 3 veces más.

- Se puede suprimir este paso de los amasados cortos, y amasar en la Thermomix o cualquier otro tipo de amasadora.

- Colocar la masa en un recipiente de plástico untado con un poquito de aceite.

- Cuando la masa ya esté bien fina y elástica, proceder a darle 4 plegados para que adquiera consistencia:

- Los plegados se hacen de forma similar a los plegados del hojaldre. Es decir: estirar un poco la masa dándole forma de cuadrado, y doblar de arriba hacia abajo; de abajo hacia arriba; izqda. a dcha.; y dcha. a izquierda. Si la masa se tiene en un recipiente de plástico amplio, estos plegados se pueden hacer dentro de él, evitando así ensuciar la encimera.

- Entre cada plegado, dejar que la masa descanse unos 15 minutos tapada.

- Cuando haya finalizado la fase de los plegados, meter la masa en el frigorífico hasta el día siguiente (puede quedar en el frigo, hasta 4 días). También se puede dejar la masa reposar a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen.

- El día que se quiera hacer el pan, sacar la masa del frigorífico (habrá doblado o triplicado su volumen)  y dejar a temperatura ambiente, para que la masa se atempere.

- Sacar con cuidado del recipiente de plástico untando las manos con un poco de aceite o ayudándose con la rasqueta de panadero, y volcar sobre la superficie de trabajo espolvoreada con un poco de harina. Desgasificar un poco y darle forma de barras, hogazas, panes pequeños, etc. 

- Enharinar abundantemente un paño de cocina y colocar las barras, formando unos pliegues para que no se peguen. Espolvorear las barras con harina. Tapar con otro paño y dejar que leven.

- Encender el horno a la máxima temperatura y colocar un recipiente resistente al calor en la base del horno.

- Cuando el pan haya levado, pasarlo con cuidado de no desgasificar, sobre una bandeja o superficie plana, a la que se le pondrá un papel vegetal, bien enharinado y darle unos cortes al pan, con un cuchillo bien afilado.

- Meter el pan en la bandeja del horno con el papel vegetal, que servirá como ayuda, para que el pan se deslice con facilidad.

- Echar agua en el recipiente que se había puesto en la base del horno, con el objeto de crear vapor, y pulverizar las paredes del horno para producir el mayor vapor posible.

- Durante los 10/15 minutos primeros seguir pulverizando las paredes del horno, unas 3 ó 4 veces más y bajar la temperatura a 230º.

- Cuando se vea que los panes ya están bien dorados por la parte de detrás del horno, darle un giro a la bandeja de 180º para que doren por ambos lados de la misma forma.

- Cocer unos 30/40 minutos (depende de los hornos). Se sabrá que el pan está cocido, cuando se vea que tiene un bonito color dorado, y al golpearlo en la base, suene a hueco.

- Sacar sobre una rejilla y dejar que enfríe completamente, pues mientras sigue caliente en su interior, continúa el proceso de cocción, desarrolando de este modo todo su aroma y sabor.