Pan de Trigo con Autólisis y Pasta Fermentada

La autólisis en panadería 

es una técnica que consiste en mezclar solo agua y harina,

 dejándola reposar, 

generalmente 20/60 minutos antes de añadir la sal o levadura. 

El método de autólisis, según  Raymond Calvel, 

mejora la hidratación, desarrolla el gluten automáticamente, reduce el tiempo de amasado

 y mejora la extensibilidad de la masa.

Ingredientes para la Pasta Fermentada

- 125 g. de harina de fuerza
- 80 ml. de agua
- 3 g. de sal
- 2 g. de levadura fresca de panadería

Preparación de la Pasta Fermentada

- Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave.

- Dejar reposar en el frigorífico toda la noche o hasta que haya doblado su volumen. 

- Con estas cantidades se obtendrán 210 g. de masa fermentada y se conservará en perfectas condiciones hasta 6 días en el frigorífico.

Ingredientes para el Pan

- 500 g. de harina de fuerza
- 320 ml. de agua
- 140 g. de pasta fermentada
- 7 g. de levadura fresca de panadería
- 1 cucharadita de sal

Preparación

- Mezclar la harina y el agua en un recipiente y dejar reposar durante 30 minutos tapado con papel film.

- Añadir la pasta fermentada, la levadura y la sal y amasar hasta obtener una masa suave y elástica.

- Dejar en un recipiente tapada y esperar a que doble su volumen.

- Sacar sobre la mesa de trabajo un poco enharinada y desgasificar. Dar forma redonda o dividir en dos si se desean panes más pequeños.

- Colocar en la bandeja del horno sobre papel vegetal, tapar con un paño y dejar levar.

- Finalizada la fermentación, dar unos cortes a la masa y meter en horno precalentado a 220º.  

- Bajar la temperatura a 200º y hornear unos 30 a 45 minutos, dependiendo de si se hizo uno o más panes. Se sabrá que está cocido cuando tenga un tono dorado y al golpear con los nudillos en la base, ésta suene a hueco.

- Sacar sobre una rejilla y dejar que se enfríe.