PAN DE TRIGO CON AUTOLISIS Y PASTA FERMENTADA

La autólisis es una modalidad de amasado cómoda, si se dispone de "tiempo". Consiste en darle a la masa descansos largos y amasados cortos, y de este modo, se obtienen panes fantásticos.

Ingredientes para la Pasta Fermentada

- 250 g. de harina de fuerza
- 175 ml. de agua
- 5 g. de sal
- 5 g. de levadura fresca de panadería

Preparación

- Meclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave.

- Dejar reposar en el frigorífico toda la noche (24 ó 48 horas) hasta que haya doblado su volumen.

- Con estas cantidades se obtendrán 400 g. de masa fermendada, y se conservará en perfectas condiciones hasta 6 días en el frigorífico.

Ingredientes para el Pan

- 500 g. de harina de fuerza
- 320 ml. de agua
- 140 g. de pasta fermentada
- 7 g. de levadura fresca de panadería
- 1 cucharadita de sal

Preparación

- Autólisis: Mezclar la harina y el agua en un recipiente y dejar reposar durante 30 minutos tapado con un paño de cocina.

- Añadir la pasta fermentada, la levadura y la sal y amasar hasta obtener una masa fina y elástica.

- Dejar en un recipiente tapada con un paño de cocina o papel fil para que no se produzca costra, y esperar a que doble su volumen.

- Sacar la masa sobre la mesa de trabajo un poco enharinada y desgasificar. Dar forma redonda o dividir la masa en dos si se desean panes más pequeños.

- Colocar sobre la bandeja del horno sobre silpat o papel vegetal, tapar con un paño y esperar a que doble de nuevo su volumen.

- Finalizada la fermentación, darle unos cortes a la masa y meter en horno precalentado a 200º con vapor, que se puede producir pulverizando con agua las paredes del horno varias veces durante el proceso de la cocción del pan, y metiendo en la base del horno un recipiente con agua, en el momento del encendido del horno. De esta forma se consigue una  maravillosa corteza crujiente.

- Hornear unos 35 a  45 minutos (dependiendo de los hornos) y sacar sobre una rejilla hasta que se enfríe.