" El Tang Zhong es un método o técnica para hacer pan, que tuvo su origen en Japón
hace muchísimo tiempo,
pero se volvió muy popular tras la publicación de un libro en Taiwan en 2004,
llamado Panes con tang zhong 65 C , traducido del mandarín,
el cual revolucionó en su momento la comunidad blogueril dedicada a la panadería de Asia. Aunque ya ha pasado la fiebre, el método ha permanecido
y sigue utilizándose con mucha frecuencia.
¿De qué se trata?
Consiste en una mezcla de harina y agua (una parte de harina y cinco partes de agua)
que se cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65º C (aprox. dos o tres minutos),
y que luego al enfriarse,
se agrega al resto de los ingredientes de la fórmula o receta de pan.
El roux de agua permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización del almidón, produciendo un pan más esponjoso, de corteza suave, miga elástica, y que se conserva fresco por más tiempo.
Se dice que el pan elaborado con este método mantiene su frescura, humedad y suavidad durante varios días, cosa que no ocurre cuando se usa el método directo con levadura de panadería, resultando un pan que pierde su frescura rápidamente
(en aprox. cuatro o seis horas comienza a envejecer, de ahí el uso casi generalizado de aditivos químicos en las panaderías).
De modo que el tang zhong se utiliza justamente para mejorar la calidad de este tipo de pan. El tang zhong o roux de agua se elabora muy fácilmente en unos minutos nada más, no necesita de largas esperas y se puede usar de inmediato."
Normalmente se emplea entre un 10%-20% de la harina total de la masa, con una proporción de agua de 5:1. Es decir, para una masa de 500 g de harina se utilizan 50 g de harina y 250 g de líquido. Puede ser agua pero también leche, bebida vegetal o incluso cerveza, vino, sidra o zumo, dependiendo de cada receta
Ingredientes
- 250 g. de agua
- Poner a fuego suave, removiendo rápido durante 2 minutos aprox. o hasta que se vea que se forma una especie de crema blanquecina, algo transparente y con una consistencia un poco espesa.
- Es difícil tomar la temperatura, al ser tan poca cantidad y los dos minutos pasan muy rápido, pero a ser posible la mezcla debe alcanzar los 65º.
- Retirar del fuego de inmediato y tapar con film o guardar en un recipiente con tapa. En el frigorífico se puede conservar hasta tres días, pero hay que tener en cuenta que para utilizarla, debe estar a temperatura ambiente.
Ingredientes para los panecillos
- 30 g. de leche en polvo
- 120 g. de Tang Zhong
- 55 g. de azúcar
- 7 g. de levadura seca instantánea
- 5 g. de sal
- 1 huevo
- 30 g. de leche
- 50 g. de nata
- 30 g. de mantequilla a temperatura ambiente
- semillas de sésamo.
- Amasar 5m. - V. Espiga. Tiene que quedar una masa suave y elástica (es bastante pegajosa).
- Colocar la masa en un recipiente untado con aceite y dejar levar 1 hora o hasta ver que ha doblado su volumen.
- Sacar el aire a la masa y dividir en porciones de 60 g. Dejar reposar 15 minutos.
- Formar trenzas y colocar en la bandeja de horno dejando levar hasta que doblen el volumen.
- Pincelar con huevo batido y espolvorear con semillas de sésamo.
- Hornear a 175º unos 15 minutos o hasta que veamos que ya están dorados.
- Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
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