CACHOPO DE MERLUZA

Ingredientes

- 1 Merluza de 1,500 a 2 kg.
-  250 g. de almejas
- sal y pimienta
- Jamón serrano en lonchas muy finas
- Queso de fundir en lonchas
- Espárragos
- gambas
- harina y huevo para empanar la merluza
- 1cebolla
- 1 ajo
- unas ramas de perejil
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1/2 lata de paté de oricios o cabracho
- fumet de pescado (ver receta)
- unas hebras de azafrán

Preparación

- Pedir al pescadero que abra la merluza a la mitad para obtener los dos lomos.

- Con la cabeza y espinas, junto con las cabezas de las gambas preparar un fumet.

- Poner las almejar a remojar en abundante agua con sal para que vayan soltando la arena y una vez remojadas, lavar muy bien y poner a cocer en una cazuela hasta que se abran.

- Sacar, colar el agua con un pañito de estameña y reservar las almejas y el agua.

- Cortar los lomos de merluza en porciones de ración, y salpimentar.

- Rellenar cada una de las porciones con una lonchita de jamón cortada a la medida del pescado y sobre ella colocar una loncha de queso, unas gambas peladas y un espárrago cortado en sentido lontitudinal para que no abra demasiado el relleno y evitar que se salga por los lados. Hay que procurar que los ingredientes no sobresalgan de los trozos de la merluza pues de lo contrario será difícil de manejar.

- Rebozar en harina y huevo batido y freir un poco (sólo vuelta y vuelta para sellar los trozos, ya que después se cocerá en la salsa).

- Sacar a una fuente y dejar a la espera.

- En el aceite de freir el pescado echar la cebolla picada finamente y freir lentamente para que no tome demasiado color.

- Una vez frita la cebolla, echar una cucharada de harina y rehogar un poco para que pierda el sabor a crudo.

- Machacar el diente de ajo junto con el perejil, desleir con el vino blanco y echar en la cebolla.

- Añadir el paté de oricios o cabracho (lo que sobra se congela para otra preparación) y mezclar bien con la salsa.

- Echar el agua de las almejas y el fumet necesario para que el pescado quede casi cubierto (el resto congelarlo), y añadir las hebras de azafrán un poco tostadas.

- Darle a la salsa un hervor para que todos los ingredientes se mezclen.

- Añadir la merluza, el resto de las gambas y dejar cocer unos 5 minutos. (Recordar que ya estaba un poco frita). Apagar el fuego, tapar la cazuela y dejar otros 5 minutos más con el calor residual. Como siempre comento, los pescados es importante darles el punto y no pasarse con la coccion, ya que pierden su jugosidad, sabor y textura.

- Agregar las almejas en el último momento pues hay que recordar que también están cocidas y si se vuelven a cocer menguan y pierden sabor y textura, al igual que los pescados.