Masa Quebrada con y sin Huevo

La masa quebrada (o pasta brisa), como su nombre indica, es una masa quebradiza que al manipularla a menudo rompe,  pero se recompone con facilidad.

 

Se debe de amasar muy poco para evitar que se desarrolle el gluten y se convierta en una masa elástica. 

Los profesionales no se han puesto de acuerdo y se pueden encontrar cientos de diferentes recetas.

 Existen recetas con huevo o sin él, y según algunos cocineros, esta opción la utilizan dependiendo de si se va a cocinar dulce o salado, inclinándose por las masas sin huevo para recetas saladas

 (aunque ambas son igual de ricas).

Es una masa muy sencilla de elaborar pero hay que tener en cuenta unos consejos básicos:

Ingredientes para la masa sin huevo

- 300 g. de harina
- 125 g. de mantequilla fria
- 70 g. de agua
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de azúcar

Ingredientes para la masa con Huevo

- 250 g. de harina

- 125 g. de mantequilla

- 50 g. de azúcar

- 1 huevo

- una pizca de sal

Preparación de forma tradicional

- Poner en un cuenco la harina tamizada junto con la mantequilla bien fría y cortada en cubitos.

- Mezclar con los dedos (no amasar) hasta lograr una textura arenosa.

- Incorporar el resto de ingredientes

- Unir los ingredientes sin amasar.  (Yo utilizo una cuchara de madera para que la mantequilla no se recaliente). Integrar bien, hasta formar una bola.

- Formar un rulo y envolver en papel film (o tapar la masa en el mismo recipiente).

- Meter en el frigorífico durante 1 hora para que endurezca la mantequilla (se puede preparar de un día para otro o dejar unos cuantos días. Incluso, se puede congelar).

- Para este tipo de tartas, lo más cómodo es utilizar moldes desmontables, porque facilitan mucho el proceso de desmoldar la tarta.

- De no tener este tipo de moldes, se puede utilizar cualquier otro, pero a la hora de estirar la masa, en este segundo caso, es más cómodo amasar sobre un papel de horno, ya que facilita mucho la labor del desmoldado.

- Para ello, humedecer un poco la mesa de trabajo para que el papel no se mueva (la parte de arriba del papel tiene que estar seca).

- Recién sacada del frigorífico, la masa estará bastante dura por lo que será necesario aplanarla al principio aplastando fuerte con las manos o el rodillo, pero es importante estirar la masa en el menor tiempo posible, para que la mantequilla se mantenga fría.

- Espolvorear la superficie con harina ya que debido a la cantidad de mantequilla que contiene, se agarra mucho al rodillo.

- Estirar con el rodillo de cocina dando la forma del molde que se vaya a utilizar. 

- Colocar a continuación la masa en el molde. Si se ha utilizado el papel de horno, el procedimiento será más sencillo. Se puede colocar con el mismo papel en la base del molde y así facilitará el desmoldado. Si no se utiliza el papel, enrollar la masa en el rodillo y traspasarla al molde, desenrollando sobre él y dejándola caer suavemente.

- Una vez que se tenga la masa en el molde, ajustar bien a las paredes del recipiente. Se puede utilizar una bolita de masa para adaptar bien, y si la masa se rompe al acoplarla al molde, no hay problema. Se cogen trozos de masa y se pegan con mucha facilidad.

- Recortar la masa que sobresale del borde con un cuchillo o pasando el rodillo sobre el recipiente. (Si se desea se puede dar forma ondulada al borde empujando la masa con algún utensilio que tenga forma redondeada).

- Pinchar repetidamente la base de la masa con un tenedor y cubrir con papel de horno.

- Para evitar que se hinche o se deforme, cubrir con algún tipo de legumbre seca (que se guarda para posteriores usos) y hornear a 180º  unos 10. 

- Sacar del horno, quitar las legumbres y el papel y volver a hornear hasta ver que ya tiene un bonito color dorado.  A este sistema, se le llama hornear en blanco. 

- Si el relleno que se fuera a utilizar, necesitara una cocción posterior, no dejar que se dore, ya que volverá al horno.

- Una vez que la masa esté cocida, sacar del horno y dejar templar un poco, ya que si se desmolda en caliente, puede romper con mucha facilidad.

- Cuando haya atemperado un poco, sacar del molde para que el vapor no la ablande. Para ello, tirar del papel y colocar sobre una rejilla hasta que se enfríe del todo.

Si se deseara utilizar la Thermomix para el amasado, sería:

- Echar en el vaso de la Th todos los ingredientes en el mismo orden que indica la receta y programar: 15s. – V.6. 

- El resto del procedimiento, como se indica anteriormente.