La broa o pan de maíz se elabora tradicionalmente en Portugal o Galicia,
siendo su característica principal, la mezcla de harina de maíz, centeno y masa madre,
pero en Asturias se tienen datos del 1794 en que Jovellanos
hace mención a la borona que se comía en el Principado de Asturias.
Yo tengo recuerdos de mi infancia ligados a la "Boroña preñada"
que mi abuela preparaba en la zona de Arriondas (Oriente de Asturias).
Por ser tan niña, no era consciente de los pasos a seguir de aquellas recetas
que se van perdiendo con ellos,
pero sí recuerdo que se preparaba en unas grandes latas, cubiertas de hojas de berza.
Se rellenaba la lata con la masa y se añadía
chorizo, morcilla, tocino, costilla....
A continuación se metía la lata entre las brasas de leña
y se esperaban horas hasta que se cocía el delicioso manjar.
El recuerdo del olor y el sabor de aquel pan,
que me llega con la nostalgia de épocas felices, es incomparable...
- 325 g. de harina integral de centeno
- 200 g. de harina de maíz
- 375 g. de agua hirviendo para escaldar el maíz
- 250/300 g. de agua para la masa
- 15 g. de sal
- Dejar entibiar y añadir el resto de ingredientes. Dependiendo del tipo de harinas necesitará 250 a 300 ml. de agua. Comenzar echando 250 ml. y aumentar el resto si fuera necesario.
- La masa tiene que ser densa y tibia por el calor del escaldado, y resultará muy pegajosa siendo difícil de quitar de las manos.
- Dejar fermentar 1 hora y pasar a la mesa de trabajo enharinada.
- Dar forma de bola intentando dar un poco de tensión para que no quede demasiado aplastada.
- Colocarla sobre un papel vegetal, espolvorear con abundante harina y dejar fermentar 2 horas y media (o hasta que se vea que la masa comienza a abrirse formando grietas).
- Cuando el pan haya levado, pasar a la bandeja del horno y verter 1/2 vaso de agua fría en la bandeja de la base, para producir mucho vapor.
- Cocer el pan a 250º durante 15 minutos.
- Retirar la bandeja del agua y bajar la temperatura a 200º. Hornear 1 hora y 30 minutos o hasta que esté dorado y al golpear la base, ésta suene a hueco. (Este pan tarda más que cualquier otro en cocerse).
- Una vez sacado el pan del horno, colocar sobre una rejilla metálica para que se enfríe y dejar que "madure" y se asiente un día entero.
