Bizcocho de Limón Cocido y Arándanos

Ingredientes 

- 1 limón ecológico

- 3 huevos

- 150 g. de eritritol

- 60 ml. de aceite de oliva

- 250 g. de yogur griego

- 250 g. de harina

- 1 sobre de levadura química

- una pizca de sal

- 200 g. de arándanos

Para la Glasa

- 100 g. de yogur griego

- 150 g. de eritritol

- zumo de 1 limón

Preparación del Bizcocho

- Lavar el limón, poner un cazo con agua al fuego, añadir el limón entero y cocer unos 10 minutos. 

- Sacar del agua, dejar enfriar y cortar en trozos, eliminando las semillas.

- Triturar con cualquier robot de cocina hasta obtener un puré y reservar.

- Batir los huevos con el eritritol hasta blanquear.

- Añadir el aceite, yogur, puré de limón reservado y mezclar.

- Incorporar la harina, levadura y sal tamizadas y mezclar de nuevo suavemente, para que no se baje el volumen de los huevos.

- Verter en un molde forrado con papel vegetal o untado con mantequilla y harina.

- Lavar, secar los arándanos y distribuir por la masa.

- Meter en horno pre calentado a 180º unos 45 minutos, o hasta que al pinchar en el centro se compruebe que está cocido.

- Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparación de la Glasa

- Mezclar el yogur con el azúcar y batir hasta homogeneizar.

- Bañar el bizcocho cuando esté totalmente frio, espolvorear con ralladura de limón y adornar al gusto.