Pan de Espiga con Fermentación Retardada

A quien le guste el buen pan, y disfrute con su elaboración, 

sabe que la "magia" está en el tiempo...

 Es incompatible la prisa y la calidad, por lo que si amasamos con el sistema de la autólisis,

 dándole a la masa plegados y amasados con sus descansos correspondientes

 y dejamos fermentar en el frigorífico las horas necesarias,

 podremos disfrutar de un pan digno de las mejores tahonas.

Ingredientes

- 500 g. de harina de fuerza
- 350 g. de agua
- 3 g. de levadura
- 10 g. de sal

Preparación

- Poner en un recipiente amplio la harina y la sal y hacer un hueco en el medio.

- Disolver la levadura en el agua un poco templada, y añadir a la harina.

- Mezclar con una cuchara de madera (o con las manos) hasta lograr que todos los ingredientes queden bien integrados.

- Sin ningún tipo de amasado, tapar el recipiente y dejar reposar unos 20/30 minutos.

- Pasado este tiempo, humedecer las manos con un poco de agua, y dar a la masa cuatro pliegues (como si fuera un sobre).

- Tapar y dejar de nuevo un descanso desde 20 minutos hasta 1 hora (este es el procedimiento de la autólisis).

- Repetir estos plegados 2 ó 3 veces más, o hasta que la masa quede suave y brillante.

- Cuando la masa esté perfectamente "amasada" tapar el recipiente y meter en el frigorífico toda la moche (12/14 horas).

- Al día siguiente sacar la masa del frigorífico, que habrá triplicado su tamaño,  y dejar atemperar durante 1 hora aproximadamente en un lugar cálido.(En el bol hay una marca con rotulador negro, para apreciar lo que crece la masa).

- Volcar la masa sobre la mesa de trabajo bien enharinada y con cuidado para desgasificar lo menos posible.

- Dividir la masa en dos porciones del mismo tamaño y formar dos barras.

- Dejar levar tapadas con un paño.

- Espolvorear cada barra con abundante harina.

- Hacer unos cortes en V con una tijera a 30º respecto a la barra y a unos 3/4 de la profundidad de la masa.

- Desplazar los trozos de masa cortados hacia los lados de forma alterna, para dar la forma característica de la espiga.

- Dejar levar tapadas con un paño.

- Calentar el horno a 250º con una bandeja en la base para crear vapor.

- Cuando el pan haya levado, meter en el horno y bajar la temperatura a 220º.

- Verter un vaso de agua bien fría (o cubitos de hielo) en la bandeja que se había metido en la base para crear vapor.

- Pasados 5 minutos, sacar la bandeja del agua.

- Hornear unos 20 minutos, o hasta ver que ya tienen un bonito color dorado.
 
- Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla metálica.

- Untados con aceite, tomate natural y jamón.... un manjar :-)