Chapata con Masa Madre (paso a paso)

El pan de Chapata es una masa muy hidratada, por lo que su manipulación es un poco complicada

 por lo pegajosa que resulta, pero gracias a ello, se logran esos agujeros (alveolos) tan abiertos.

 Generalmente, se prepara con algún tipo de prefermento

 y a mí me gusta emplear la Masa Madre (hidratada al 100 %).

 El resultado es una masa muy pegajosa y difícil de manejar en un principio,

 pero que si se aplica la técnica de los descansos entre amasados, resulta mucho más fácil de lo que parece.

Antes de que las amasadoras de pan aparecieran en el mercado, los amasados eran manuales

 y para manejar grandes cantidades de masa, era imposible practicar amasados intensivos

 por lo que no se conseguía el óptimo desarrollo del gluten,

 de modo que la técnica empleada era lo que hoy nos parece que está de moda,

 y que no deja de ser la práctica de aquellas antiguas experiencias:

 amasados cortos, descansos largos para ayudar a que se produzca la fermentación,

 y levaduras naturales o prefermentos.

Hago pan desde hace tiempo y mi Masa Madre ya tiene unos añitos,

 pero mis experiencias son siempre a nivel de "ama de casa",

 de modo que partiendo de esta aclaración, voy a tratar de explicar mi forma de hacer las chapatas. 

La técnica que utilizo casi siempre,

 para cualquier tipo de pan, es la preparación de la masa de un día para otro.

 Es decir, un día amaso sin prisas, simplemente acercándome por la cocina de vez en cuando,

 para dar un pequeño amasado al pan y los plegados correspondientes.

 Cuando el proceso de los amasados está finalizado, meto la masa en el frigorífico y al día siguiente

 (o al otro, o a los dos o tres días)

 y en un momento, se tienen unos panes caseros, insuperables.

Ingredientes

- 500 g. de harina de fuerza
- 375 ml. de agua
- 150 g. de Masa Madre
- 1 cucharadita de miel
- 10 g. de sal

Preparación

- Echar todos los ingredientes en un recipiente amplio y mezclar con una cuchara, simplemente hasta que el agua se haya absorbido y sin amasar, dejar esta preparación por espacio de unos 20/30 minutos reposando y tapada. 

- Pasado el tiempo de este reposo (autólisis), amasar de nuevo.

- Untar con un poco de aceite las paredes de un recipiente amplio  y echar la masa en él.

- En este momento, la masa será muy difícil de manejar porque estará muy líquida y pegajosa. Amasar dentro del recipiente 1 minuto y dejar reposar 15 minutos, repitiendo esta operación 2 ó 3 veces. Se irá viendo que según va pasando el tiempo, con estos reposos, la masa va adquiriendo consistencia (aunque la chapata precisamente, tiene la característica de ser muy pegajosa por la cantidad de agua que lleva).

- Después de éstos amasados cortos, se procede a los plegados dentro del recipiente. 

- Para plegar la masa, se procede de forma similar a los plegados sencillos del hojaldre. Es decir, estirar un poco la masa y doblar de arriba hacia abajo hasta la mitad, de abajo hacia arriba, de derecha a izquierda y de izquierda a derecha. Después del primer plegado, dejar que repose de nuevo unos 10 minutos (puede ser más tiempo, ya que la Masa Madre, facilita los largos periodos de descanso).

- Repetir la operación anterior para dar un nuevo plegado y dejar de nuevo que repose 10 minutos. Volver a plegar 1 ó 2 veces más, tapar el recipiente y meter en el frigorífico hasta el día siguiente (Esta masa puede quedar así preparada en el frigorífico hasta 4 días). Duplicará o triplicará su tamaño y ganará en aromas y sabor. Pero también se puede dejar que fermente a temperatura ambiente por espacio de 1 hora (o hasta que duplique su tamaño) y proceder a la formación de las chapatas.

- El día que se vayan a preparar las chapatas, sacar la masa del frigorífico y dejar a temperatura ambiente durante 1 hora para que se atempere.

- Enharinar abundantemente la superficie de trabajo (seguirá siendo una masa muy blanda y delicada y el gran aliado para manejarla, será la harina) y volcar con mucho cuidado para no desgasificar, con la ayuda de una espátula de panadero o con las manos untadas en un poquito de aceite.

- Extender con las manos con delicadeza, dando forma más o menos cuadrada procurando que quede del mismo grosor y siempre cuidando de desgasificar lo menos posible.

- Enharinar abundantemente por la parte de arriba de la masa. No tener miedo de ser generosos con la harina, ya que ésta quedará en la superficie, sin influir en la masa del pan.

- Cortar en 3 ó 4 porciones con la rasqueta con cuidado de no desgarrar la masa, sino dando cortes cortos y precisos. 

- Espolvorear un paño de cocina con abundante harina o sémola de trigo (para evitar que se pegue) e ir colocando las chapatas sobre éste, haciendo unos pliegues con la tela entre cada chapata, para evitar que se pegue en el levado. Tapar con otro paño de cocina.

- Esperar a que leve (subirá algo, pero no mucho más) y cuando se vea que ya está prácticamente levada, encender el horno a la máxima potencia con calor por debajo.

- Colocar un papel vegetal sobre una bandeja o alguna superficie plana y espolvorear con abundante harina o sémola de trigo. Pasar las chapatas con mucho cuidado a dicha bandeja y cuando el horno haya alcanzado la máxima temperatura, deslizar las chapatas con el papel incluido, sobre la bandeja del horno.

- Bajar la temperatura a 220º y cocer unos 30/40 minutos (éste tiempo siempre es orientativo, porque no todos los hornos son iguales y depende del grosor de las chapatas). Se sabrá que el pan está cocido, cuando se vea que tiene un tono bien dorado, y al golpear con los nudillos por la parte de abajo, suene a hueco.

- Sacar sobre una rejilla metálica y dejar que enfríe completamente.

¡¡¡ A disfrutar !!!