Magdalenas de Zanahoria y Nueces

Ingredientes

- 500 g. de zanahorias
- 2 huevos
- 225 g. de azúcar
- 1 cucharada de aroma de vainilla
- 200 ml. de aceite de girasol
- 75 g. de nueces
- 50 g. de coco rallado
- 250 g. de harina
- 1 sobre de levadura en polvo
- una pizca de sal
- canela

Glasa de Queso

- 120 g. de queso de untar
- 225 g. de azúcar glas
- 30 g. de mantequilla
- 1/2 limón

Preparación

- Cocer las zanahorias, escurrir bien el agua y hacer con ellas un puré. Reservar.

- Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen.

- Añadir el aceite, vainilla, nueces en trocitos y el coco.

- Tamizar la harina junto con la levadura y la sal y añadir a la mezcla anterior.

- Agregar el puré de zanahoria y remover hasta conseguir una masa homogénea.

- Distribuir la masa resultante en cápsulas de magdalenas y hornear en horno precalentado a 180º unos 20 minutos o hasta que al pinchar en el centro con un palillo, éste salga seco.

- Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Preparación del glaseado

- Mezclar el queso con el azúcar glas, mantequilla y zumo de limón y verter sobre las magdalenas.