Magdalenas de Zanahoria y Nueces

Ingredientes

- 500 g. de zanahorias
- 2 huevos
- 225 g. de azúcar
- azúcar vainillado
- 200 g. de aceite de girasol
- 75 g. de nueces
- 50 g. de coco rallado
- 250 g. de harina
- 1 sobre de levadura en polvo
- una pizca de sal
- canela

Glasa de Queso

- 120 g. de queso de untar
- 225 g. de azúcar glas
- 30 g. de mantequilla
- 1/2 limón

Preparación

- Lavar las zanahorias, rasparlas, trocearlas y cocerlas hasta que queden tiernas.

- Retirarlas del gua, escurrir y preparar con ellas un puré seco y reservar.

- Batir los huevos con el azúcar y el azúcar avainillado hasta que doblen su volumen.

- Añadir el aceite, las nueces en trocitos y el coco.

- Tamizar la harina, junto con la levadura y la sal, añadirla a la mezcla anterior.

- Agregar el puré de zanahoria y remover hasta conseguir una masa homogénea.

- Distribuir la masa resultante en cápsulas de magdalenas y hornear en horno precalentado a 180º C durante 20 minutos aprox.

- Pinchar en el centro con un palillo para comprobar que estén bien cocidas, y retirar del horno.

- Colocar sobre una rejilla hasta que enfríen.

Preparación del glaseado

- Mezclar el queso fresco con el azúcar glas, la mantequilla y el zumo de limón y verter sobre las magdalenas.