jueves, 12 de febrero de 2009

BACALAO CON LANGOSTINOS Y PATATAS PANADERA


Ingredientes

- 1 kg. de bacalao desalado
- 12 langostinos
- 2 cebollas
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de harina
- 1 vaso de vino blanco
- 4 patatas grandes
- 1/2 litro de un buen aceite de oliva
- Azafran
-
Perejil

Preparación

- Desalar el bacalao durante 24 horas en el frigorífico, cambiándole el agua 3 veces. Dependiendo del grosor de las rodajas, hay veces que necesita más tiempo para desalar. También se puede utilizar bacalao desalado al punto de sal, que en éste caso es el que yo utilicé.

- Echar en la cazuela donde se vaya a preparar el bacalao, un buen aceite de oliva virgen.

- Freir en ese aceite un poquito los langostinos (sólo vuelta y vuelta, pues se acabarán de cocer con el bacalao).

- Sacar del aceite, quitarle las cabezas a los langostinos y meterlas en una trituradora con un poco de vino blanco y un poco de agua, y batir. Colar con un colador muy fino, o ayudados por un pañito de estameña, para que no pase ningún resto de las cáscaras. Dejar a la espera el fumet resultante.

- Dejar también a la espera los cuerpos de los langostinos.

- En el aceite de freir los langostinos, freir una cebolla picada muy finita. Freir a fuego suave para que la cebolla no tome color, y conseguir así una salsa clara.

- Una vez frita la cebolla, añadirle la cucharada de harina y sofreir un poquito para quitarle el sabor a crudo.

- Machacar el ajo en el mortero, junto con un poco de sal, y desleir con el vino blanco. Añadir a la cebolla.

- Añadir también el caldo resultante de las cabezas de los langostinos y el azafrán. Mezclar bien todos los ingredientes y añadir el bacalao y los langostinos.

- Cocer unos 10 minutos (o quizás menos. El pescado hay que cuidar de que quede siempre muy jugoso. Si se pasa de cocción, perderá su agradable textura, y también su sabor).

- Entretanto, en una cazuela aparte, echar el 1/2 litro de aceite para hacer las patatas panadera. Estas necesitan hacerse cubiertas de aceite, pero luego ese aceite se puede utilizar para otros guisos.

- Poner a calentar el aceite a temperatura media, pues éstas patatas no son fritas, son confitadas.

- Cortar la cebolla que quedaba, en juliana fina, y echar al mismo tiempo las patatas y la cebolla, junto con la sal necesaria,en el aceite bien abundante.

- Dejar pochar suavemente, hasta que al pincharlas veamos que están tiernas.

- Sacar a una fuente escurriendo bien el exceso de aceite, y servir acompañando al bacalao.

- El aceite de freir éstas patatas queda muy sabroso para cualquier guiso posterior.

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