Masa Madre Líquida (o Levadura Natural)

La Masa Madre líquida (o levadura natural) es la “madre” de todas las levaduras,

 pero también una de las preparaciones más complejas y largas,

 aunque los resultados que con ella se consiguen, bien merece la pena.
Para elaborarla, de hecho, no se utiliza como base la lavadura,

 sino concentrado de fruta, cerveza, yogur o harina integral, mezclado con harina de fuerza y agua.
Si se conserva bien, puede durar años. (La mía, ya tiene 7 años en mi poder :-)
Es sin lugar a dudas, la mejor clase de levadura para utilizar tanto en panes como en masas tipo brioches,

 empanadas, y cualquier tipo de masa que requiera levadura natural (de panadería).
El pan elaborado con este tipo de levadura, se mantiene tierno y gustoso durante muchos días

 y su aroma es más duradero que el obtenido con un proceso de elaboración convencional.

Esta levadura se elabora en 3 días sucesivos:

Primer día

- 50 g. de harina integral y 50 ml. de agua templada.

- Mezclar bien estos dos ingredientes y tapar con un paño de algodón (para facilitar la salida del dióxido de carbono que genera) dejando la mezcla fermentar 24 horas a una temperatura de unos 25º.

Segundo día
- 100 g. de harina de fuerza, 100 ml. de agua y 20 g. de azúcar.

- Agregar estos ingredientes a la mezcla del día anterior, revolviendo  hasta conseguir que queden bien integrados.

- Tapar con el paño de algodón y dejar otras 24 horas fermentando en un ambiente cálido.

Tercer día

- 200 g. de harina de fuerza y 200 ml. de agua.

- Añadir éstos ingredientes a la mezcla de los días anteriores tapando con el paño de algodón dejando que fermente durante 12 horas, en un ambiente cálido.

- En este punto M.M ya está en condiciones de ser utilizada.

- Lo ideal es guardarla en un recipiente de cristal esterilizado y bien cerrado con su tapa.

- La mejor forma de conservarla, si no se va a utilizar a diario, es metiéndola en el frigorífico ya que de esta forma se "adormece" por la acción del frío y puede durar años. Si no se ha utilizado durante 8 días, habrá que "alimentarla" añadiendo la misma cantidad de agua que de harina.

- Para cualquier receta de pan o masas, en que vaya a utilizar unos 500 g. de harina, suelo incorporar 200 g. de M.M. De modo que saco 200 g. de masa y añado 100 ml. de agua y 100 g. de harina de fuerza.

- Si no se utiliza ni se alimenta durante un tiempo, suele formarse en la superficie un líquido oscuro (como el que veis en la fotografía, después de pasadas 3 semanas sin haberla tocado) con un olor potente.

- Esto no debe preocupar, porque ese líquido actúa sobre la Masa Madre como si de un protector natural se tratara. 

- La Levadura Natural está viva y en perfectas condiciones. Lo que hay que hacer es tirar ese agua, y  veremos que aparece una masa blanca y perfectamente protegida.

- Hay que "alimentarla" de nuevo con la misma proporción de agua que de harina. Es recomendable eliminar una cantidad de masa para no acumular más de la necesaria en el frasco. Se pueden sacar (tirar) 200 g. y alimentarla con 100 ml. de agua y 100 g. de harina y en éste caso mejor utilizar harina integral porque suele ser más efectiva. 

- Después de haber pasado un periodo largo sin alimentarla, quizás necesite 2 refrescos para que vuelva a estar bien activa.

- Dejar a temperatura ambiente 24 horas para que reviva y veremos cómo empiezan a salir las burbujas características. Es el momento de volver a utilizarla, o meterla de nuevo en el frigorífico.

- Esta masa se puede congelar por vacaciones, etc, dejándola descongelar a temperatura ambiente si se quisiera utilizar y "alimentándola" de nuevo, después de descongelada.

- Los panes con masa madre no son comparables con ningún pan elaborado con levaduras frescas.