En su día, publiqué la elaboración de la Chapata con Masa Madre
y un paso a paso bastante explicativo, pero no todo el mundo tiene Masa Madre.
Para poder elaborar unas chapatas sin Masa Madre, y lograr un sabor parecido,
hoy publico la chapata sin amasado y con un prefermento que se hace el día anterior.
Para entender un poco mejor las explicaciones
se puede ver el paso a paso que cito en el link de la Chapata con Masa Madre.
- 450 g. de agua
- 450 g. de harina de fuerza
- 3 g. de levadura de panadero
- prefermento anterior
- 120 g. de agua
- 300 g. de harina de fuerza
- 14 g. de sal
Preparación del prefermento
- Tapar el recipiente y meter en el frigorífico toda la noche (se puede dejar este prefermento hasta 5 días en el frigorífico, ya que el procedimiento es similar al de la masa madre).
Procedimiento del amasado (autólisis)
- Al día siguiente, sacar del frigorífico. (Aparecerá una masa que habrá triplicado su volumen) y añadir los ingredientes de la masa final.
- Mezclar con una cuchara, sin ningún tipo de amasado, y dejar tapado unos 20 minutos. (En este momento será como un engrudo)
- Pasado este tiempo, mezclar de nuevo con la cuchara y dejar de nuevo reposar otros 20/30 minutos.
- A partir de este momento, comienza el "amasado" con las manos (siempre dentro del recipiente) , que consistirá en dar una serie de plegados y descansos a la masa tras los cuales, aparecerá una masa suave, elástica, perfectamente amasada, y con un sabor y aroma a pan, increíble.
- Los plegados se harán cogiendo la masa y doblándola sobre sí misma cuatro veces, como si fuera un sobre, y puesto que la masa de la chapata tiene una alta hidratación, resultará mucho más fácil manejarla untando las manos en aceite.
- La técnica de este amasado, es dar cuatro pliegues unas 4/5 veces dejando descansos de 15 minutos o más.
- Se sabrá que la masa está lista, cuando aparezca suave, con una gran elasticidad y sea difícil plegarla porque ya ha duplicado o triplicado su tamaño y está llena de aire.
- En el momento de la formación de las chapatas.
- Para ello, se echará abundante harina sobre la mesa de trabajo. La harina en abundancia en este paso es fundamental, ya que la masa es extremadamente pegajosa y por tanto, difícil de manipular.
- Una vez que la mesa de trabajo esté bien enharinada, volcar con cuidado la masa y extender un poco procurando que quede repartida por igual para que las chapatas sean todas del mismo grosor y de este modo, cuezan por igual.
- Espolvorear de nuevo con abundante harina por encima de la masa, y cortar con un cuchillo porciones del tamaño que deseemos para nuestras chapatas.
- Espolvorear de nuevo un paño de algodón o lino con abundante harina e ir colocando las chapatas en él, haciendo pliegues con la tela entre cada chapata para que no se peguen entre sí, y que conserven la forma.
- Tapar la masa y dejar levar.
- Precalentar el horno a 250º con calor por debajo, y meter en la base del horno una bandeja de metal.
- Cuando las chapatas hayan levado, pasarlas a la bandeja del horno y verter agua fría o hielos en la bandeja que teníamos en la base. Con esto se formará vapor que le dará al pan la estructura idónea: una corteza crujiente y una miga esponjosa.
- A los 15 minutos, sacar la bandeja del agua y continuar la cocción, poniendo el calor del horno por arriba y por debajo.
- Continuar la cocción 15 ó 20 minutos más (depende del tamaño de las chapatas), o hasta ver que tienen un color dorado, y que al golpear en la base, ésta suena a hueco.
- Cuando el pan ya esté cocido, sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla para evitar que el vapor lo ablande.
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