martes, 17 de diciembre de 2013

STOLLEN DE CASTAÑAS EN ALMIBAR



Con el gran auge que ha tenido la cocina en los últimos años, y la facilidad para acercarnos a 
tradiciones gastronómicas de otros países, nos encontramos con recetas
tan repetidas tanto en libros de cocina, revistas e internet, 
que ya nos resultan familiares y "nuestras". 

Una de ellas es el stollen, de procedencia alemana, 
pero que se ha ganado un puesto bien merecido en nuestro recetario.

El "Chiststollen" es un pan dulce típico de navidad que por su forma, recuerda al Niño Jesús 
recién nacido y envuelto en pañales. 
Por ello se cubre con el blanco azúcar. 

Es un pan de levadura, que generalmente lleva una proporción de mazapán y frutos secos. 
Lo más habitual es dejarlo reposar durante 3 semanas en un lugar fresco, 
para que los frutos suelten todo su sabor y aroma, 
de modo que si se quiere hacer un regalo en estas fechas y que no resulte demasiado perecedero, 
sólo hay que envolver este riquísimo bollo con un bonito papel de regalo.


Ingredientes


Para el Mazapán

- 150 g. de almendra cruda molida
- 150 g. de azúcar glas
- 60 g. de clara de huevo (la clara de 2 huevos)


Para la Esponja

- 150 g. de harina de fuerza
- 75 ml. de almibar de las castañas
- 15 g. de levadura de panadería


Para la masa


- La esponja preparada con anterioridad
- 350 g. de harina de fuerza
- 25 g. de levadura de panadería
- 175 ml. de almíbar de las castañas
- 125 g. de mazapan
- 5 g. de sal
- ralladura de limón
- corteza de la piel de naranja de las castañas
- 1 vaina de vainilla
- 3 semillas de cardamomo machacadas
- un poco de nuez moscada rallada
- 1 cucharadita de canela en polvo (*)
- 135 g. de mantequilla a temperatura ambiente
- 350 g. de castañas en almíbar (ver receta)
- mantequilla para pintar
- azúgar glas para espolvorear



Preparación del Mazapán



- Mezclar la almendra molida, el azúcar y las claras hasta formar una masa blanda, pero moldeable.

- No hay que trabajar en exceso el mazapán, y una vez listo, reservar en el frigorífico.



Preparación de la masa del Stollen con Thermomix



- Amasar en primer lugar los ingredientes de la esponja. Darle forma de bola apretando bien y dejarla fermentar tapada con papel film hasta que doble su volumen.

- Cuando la esponja haya levado, echarla en el vaso de la Thermomix junto con el resto de ingredientes, excepto la mantequilla y las castañas. Amasar en V. Espiga durante unos 10 minutos o hasta ver que la masa queda suave y elástica. (El amasado del stollen es largo).

- Una vez que se vea que la masa va adquiriendo un aspecto suave y homogéneo, ir añadiendo la mantequilla poco a poco (en cuatro veces). No echar una nueva porción de mantequilla, hasta que no se vea que la anterior está bien integrada en la masa.

- Cuando la masa esté en su punto, sacar del vaso y echar sobre la mesa de trabajo enharinada.

- Añadir las castañas cortadas en trocitos y amasar hasta lograr que queden bien integradas en la masa.

- Colocar la masa en un recipiente amplio enharinado, tapar con papel film y dejar reposar durante 2 horas.

- Pasado este tiempo, sacar la masa sobre la mesa de trabajo, dividirla en dos porciones, darles forma de bola y dejar reposar 30 minutos tapadas con un paño de cocina o papel film.

- Una vez reposada la masa, darle a las bolas una forma alargada y chata y dejar reposar 10 minutos.



- Con la ayuda de un rulo estrecho (yo utilicé el canutillo sobrante de un rollo de papel de cocina, forrado con papel film), hacer una marca profunda en la mitad de cada una de las masas, en sentido longitudinal.



- Doblar la masa al medio por la marca...



- Colocar los stollen sobre la bandeja del horno, forrada con papel vegetal, tapados con un paño de cocina y separados para que no se peguen.





- Dejar levar en un lugar cálido durante 4 ó 5 horas o hasta ver que casi han doblado su tamaño.

- Cuando los stollen hayan levado, meter en horno precalentado a 170º durante 30 minutos aproximadamente o hasta ver que están cocidos y dorados.

- Fundir mantequilla en el microondas y pintar con ella generosamente los stollen cuando se saquen del horno.

- Dejar que se enfríen sobre una rejilla y volver a pintarlos con la mantequilla fundida. Seguidamente, espolvorearlos con azúcar glas.

(*) - Se pueden suprimir las especias por una cucharadita de especias especúloos (mezcla de especias para dulces).