martes, 10 de junio de 2014

PAN DE TRIGO SARRACENO Y HARINA DE KAMUT CON MASA MADRE


Como comento en la publicación anterior de la masa madre de centeno integral, 
hace bastantes años que hago pan.

 Creo que es una de las facetas que más satisfacciones me produce en la cocina
 aunque no soy ninguna experta, ni muchísimo menos.

 En esta ocasión he preparado un pan con harina de trigo sarraceno,
 regalo de una buena amiga que comparte mi afición por el pan,
 con un sabor, olor y textura únicos.

 Entre la masa madre resultante de trigo sarraceno, y la mezcla de harinas,
 el resultado ha sido un éxito.
 Eso sí, tiene que gustar el pan con ese típico sabor ácido e intenso.

 Si se preparan unas tostadas con lo que más apetezca en ese momento,
 la tostada será un auténtico lujo.


Ingredientes


Para preparar masa madre de trigo sarraceno y harina de kamut

- 30 g. de masa madre integral de centeno (ver receta)
- 30 g. de trigo sarraceno
- 30 g. de harina de kamut
- 60 g. de agua


Para la masa final

- 150 g. de masa madre (la preparada con las diferentes harinas)
- 400 g. de harina de kamut
- 100 g. de trigo sarraceno
- 350 g. de agua
- 6 g. de levadura de panadería
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de lecitina de soja
- 12 g. de sal


Preparación


- Si se quiere elaborar una masa madre con un sabor y aroma distinto a la masa madre habitual, preparar la noche anterior a la elaboración del pan (de 8 a 12 horas antes) el prefermento o masa madre de trigo sarraceno y harina de kamut. El aroma que desprende una vez fermentada, es único y merece la pena. Para ello:

- Echar en un recipiente los ingredientes de la masa madre, remover hasta que todos los elementos queden bien integrados, y dejar fermentar tapado a temperatura ambiente de 8 a 12 horas.

- Pasado ese tiempo, mezclar la masa madre obtenida, junto con el resto de ingredientes. La masa resultante es bastante pegajosa, por lo que se puede facilitar el amasado, con la técnica de la autólisis, o periodos cortos de amasado y descansos largos de la masa, es decir:

- Al principio del amasado que es cuando la masa está más difícil de manejar, unir todos los ingredientes y dejar la masa en un cuenco untado con un poco de aceite, y tapada con un paño o papel film, descansando 20 ó 30 minutos. Pasado este tiempo, amasar 2 ó 3 minutos (sin necesidad de sacar la masa del cuenco) y dejar que la masa repose de nuevo otros 20 minutos. Repetir el procedimiento 3 ó 4 veces más, y se verá que al final del proceso, la masa está prácticamente amasada. Se puede amasar del mismo modo en la thermomix o amasadora. Simplemente amasar un par de minutos y parar la máquina 20 ó 30. Repetir los pasos anteriores.

- Cuando la masa ya esté bien amasada, sacar sobre la mesa de trabajo y bolear para darle un poco de tensión. Meter en un cuenco untado con aceite y tapar con un paño de cocina. Dejar levar el tiempo necesario para que casi doble su volumen. (Se puede apreciar en el recipiente de cristal, la marca de lo que ha crecido con el reposo).



- Una vez que haya levado, desgasificar un poco y bolear de nuevo. Pasar a un banetton espolvoreado de harina o sémola de trigo con la parte que estaba en contacto con la mesa mirando hacia arriba, o dejar sobre una tela de lino, formando pliegues a los lados de la masa para que no pierda la forma. Esperar a que leve de nuevo hasta que prácticamente haya doblado su volumen.



- Espolvorear una tabla con sémola de trigo y volcar la masa del baneton. Darle unos cortes para que se pueda expandir en el horno y meter en horno precalentado a 250º unos 10 minutos, con calor arriba y abajo (no utilizar el turbo). Durante éste tiempo, es importante que el pan tenga vapor para que se forme una corteza crujiente, por lo que se puede meter una bandeja en el fondo del horno y en el momento de meter el pan, se echa agua fría para crear vapor. También se pueden pulverizar las paredes del horno con agua fría, abriendo el horno 3 ó 4 veces y pulverizando abundante agua para crear el vapor.

- Pasados los 10 primeros minutos, bajar la temperatura a 200º y no utilizar más vapor. Cocer unos 35 minutos o hasta ver que la corteza queda muy dorada y al golpear el pan en la base, éste suena a hueco.

- Sacar del horno y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla. Es importante darle al pan el tiempo necesario para que se enfríe del todo, puesto que mientras está caliente, continúa el desarrollo de los aromas y sabor. Se puede decir, que de algún modo, continúa el proceso de la cocción.


16 comentarios:

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Este pan tiene un aspecto magnífico, menuda miga más tentadora, me gusta probar este tipo de panes.
Besos.

Nuria Eme dijo...

De panadera aficionada a panadera aficionada, me descubro ante tu pan.
Te ha quedado impresionante, aunque me quedo corta.
El aspecto, la miga y la corteza, te quedó....vamos que tengo todavía la boca abierta jaja
Todo lo que describes ante las sensaciones de hacer pan, es cierto, para mí es un día a día, no entra pan comercial en casa y nos hemos acostumbrado al casero.
Me lo voy a estudiar bien, y ya te contaré.
Besotes gordos, mi niña.

Maria Jose dijo...

Nieves este es el pan que mas les gusta a mis hijos, yo sin embargo no me gusta, como les digo yo se me pone el estomago ácido, pero ellos no te dejarían ni las migas, Pero aunque no me guste mi opinión es que te ha salido genial, bikiños

Doris mis cosillas dijo...

Que delicia de pan rústico para desayunar me lo quedo huuuu.Besosss

Pamela dijo...

Nieves! Qué belleza de pan, y esa masa madre me está tentando, que yo nunca la he hecho, pero seguro le da un sabor muy especial al pan, no sé si tendré paciencia de esperar tantos días! Un besito

PINKY dijo...

Madre Nieves , como te quedo este pan , parece aquel que hace años comprabamos los asturianos cuando pasabamos el pajares y llegabamos a Busdongo , eres una maestra en preparacion de panes y desde luego que las explicaciones no pueden ser mas interesantes ,ni en los libros las encontraremos mejores
besinos

Merchi dijo...

Quiero tenerte como vecina, y ojo que ya no digo cerquita eh...digo como vecina, así podría hacer el pan contigo. Así que elige, ¿me mudo yo o te mudas tú? jajajajaja.
Espectacular Nieves, si es que los bordas.

Besines mil guapisima

São Ribeiro dijo...

Nunca fiz pão com massa madre mas confesso que tenho muita curiosidade.
Esse ficou lindo
bj

Mamen Varela García dijo...

Si te mudas cerca de Merchi avisame y asi nos juntamos las tres que iva a arder troya jajaja.
Vaya pan rico, este es el tipo de pan que en la ciudad llamamos de pueblo, es ideal para hacer gazpacho, porra o salmorejo, el pan de las tiendas es demasiado blando.
Me acabo de empapar con tu leccion de masa madre de centeno, que bien se te da las masas madres, yo al final consigo mantener viva la mia, un beso linda

Nenalinda dijo...

Espectaculaaaaaaaaar no lo siguiente y no dudo lo mas minimo que este de muerte relenta no hay mas que ver las fotos como siempre receta y presentacion son de 10 points.
Tomo nota a ver si puedo hacerlo al gun dia , me encanta el pan de centeno y este con el trigo saraceno y esa harina de kamut tiene que ser lo mas de lo mas.
Bicos mil wapa.

Carmen dijo...

Qué maravilla de pan, Nieves. Tiene que estar buenísimo. Imagino lo mucho que lo habrás disfrutado ;)

Besos

Trini Altea dijo...

Nieves con lo que me gusta el pan, entero no me lo como pero trocito a trocito......

Javier dijo...

Con lo que me gusta comer pan, madre mía, después de leer la receta y mirar la foto me pregunto qué puedo decirte... qué pasada

Abrazos y buen fin de semana

Maritornes dijo...

Nieves, me quito el sombrero!! Un pan espectacular... Yo voy a empezar a hacer mis primeros pinitos. ¿Conseguiré llegar a hacer un pan tan maravilloso como el tuyo?? Ya veremos...

Un besazo

Morguix dijo...

Yo, como panadera inútil, me quedo sin palabras ante semejante maravilla de pan.
Un besote.

Silvia T. Clarasó dijo...

Una pasada de pan, esta precioso de color y de corte, lo quiero!!! jajaja besos