DULCE Y SALADO

SOLOMILLO EN COSTRA DE PARMESANO

2012-01-27T19:50:00.000+01:00

Fin de semana y receta de fiesta :-)

El solomillo en costra de parmesano, cuando lo vi en el blog de Candy

"La Cocina de Pinky"

supe de inmediato que lo iba a hacer, y rápidamente lo puse en práctica.

Nos gustó tanto, que ya lo repetí en varias ocasiones y siempre es un éxito.

Es, además, una receta de las que a mi me gustan,

porque se prepara rápido, tiene buena presencia, y sobre todo y más importante: es rica, rica.

Si no conocéis el blog de "La Cocina de Pinky"

no dejéis de hacerle una visita, porque sus guisos nunca dejan a nadie indiferente,

y como buena cocinera que es, igual domina la cocina tradicional, cocina con thermomix, al igual que prepara preciosas galletas o tartas con glasa o fondant.

Un blog en el que a l@s que nos gusta la cocina, siempre se disfruta.

Ingredientes

- 1 solomillo de 800 g.
- 1 huevo
- 100 g. de queso parmesano
- 100 g. de pan rallado
- 2 cucharadas pequeñas de mostaza en grano
- 1/2 cebolla
- 2 manzanas
- pimienta negra
- nuez moscada
- reducción de Balsámico de Módena

Preparación

- Precalentar el horno a 200º

- Moler el queso parmesano y la mostaza (puede ser en el thermomix),mezclar con el pan rallado y echar en una fuente para después rebozar el solomillo.

- Salpimentar la carne y marcar a fuego vivo en una sartén con un poco de aceite de oliva, junto con la cebolla partida en trozos, para que se dore un poco y evitar que pierda su jugo.

- Rebozar en la mezcla del parmesano y pan rallado. A continuación pasarlo por el huevo batido, y rebozar de nuevo con el parmesano y pan rallado.

- Colocarlo en una fuente de horno junto con la cebolla y las manzanas peladas y cortadas en cuartos, y cuando éste haya alcanzado la temperatura de 200º, meter el solomillo y dejarlo hasta que adquiera una costra crujiente y dorada (unos 20 minutos).

- Sacar el solomillo y cortarlo en rodajas gruesas.

- Salpimentar la cebolla y las manzanas. Añadir un poco de aceite del que sobró de marcar el solomillo y triturar la mezcla.

- Servir el solomillo acompañado del puré de manzana, sal Maldon y la reducción de Módena.

PAN EXPRES (SIN LEVADO NI PRECALENTAMIENTO DEL HORNO)

2012-01-23T20:20:00.000+01:00

Que me gusta hacer pan, ya lo sabéis todos los que me conocéis o me seguís.

Hace poco regalé una hogaza de este pan exprés, a unos amigos que nunca hicieron pan.

Les gustó tanto que ya están animados a prepararlo,
de modo que aquí dejo esta sencillísima receta por si alguien que nunca haya amasado aún,
se quiere animar a tener un buen pan en su mesa sabiendo lo que come.

La preparación no puede ser más sencilla
(ni precalentamiento del horno, ni tiempos de espera para que leve la masa),
puesto que un BUEN pan necesita su tiempo y sus procesos de elaboración, como puede ser una
maravillosa chapata o una barra de pan de espelta,
pero aunque en el mundo de las masas de pan se pueden hacer maravillas,
os aseguro que este pan, estando acostumbrados a los panes industriales que nos venden,
está buenísimo.

El pan que regalé era de centeno, de modo que para que así sea, habrá que reducir la harina de fuerza a 400 g. y añadir 100 g. de harina de centeno.

¡¡Animaros y no os defraudará!!

Ingredientes

- 250 g. de agua
- 30 g. de aceite de oliva
- 20 g. de miel
- 10 g. de levadura fresca
- 500 g. de harina de fuerza
- 10 g. de sal

Preparación con Thermomix

- Poner en la jarra del Thermomix el agua, aceite y miel y programar: 1m. - 37º - V.1

- Añadir la levadura desmenuzada. Programar: 20 s. - V.4

- Agregar la harina y la sal. Programar: 10s. - V. 4 y a continuación: 5m. - V. Espiga.

- Echar un poco de harina en la superficie de trabajo y formar una bola con la masa.

- Espolvorear ésta con un poco de harina y darle unos cortes con una cuchilla de panadero, o un cuchillo bien afilado.

- Untar con aceite un recipiente de cristal que contenga tapa y colocar la masa sobre la tapa de éste. Tapar con el bol y meter al horno en frio.

- Encender el horno a 220º y cocer el pan 30 minutos. Pasado este tiempo, quitar el bol de cristal y dejar 10 minutos más para que quede bien dorado.

- Sacar sobre una rejilla y dejar enfriar totalmente.

Amasado a mano

- Echar en un recipiente amplio (o sobre la mesa de trabajo), la harina y darle forma de volcán.

- Colocar la sal en un montoncito bien alejado de la levadura (si la sal entra en contacto con la levadura, ésta pierde fuerza).

- Añadir los líquidos, reservando un poco de agua para el final, ya que dependiendo de las harinas, hay ocasiones en que el agua es excesiva y otras en cambio, necesita algo más (el agua mejor que esté un poco templado) y desmenuzar la levadura.

- Amasar hasta lograr una masa fina y elástica y continuar con el proceso que explico más arriba.

TARTA DE MANZANA ALEMANA

2012-01-20T00:01:00.000+01:00

Buenooooo hablé en posts anteriores de cuidar la línea
¡pero sin pasarse!
que algo de dulce es bueno para el ánimo y también hay que tener cuidadín con no caer en una depresión jajaja.

Pues ¡hala! para alegrar un poco el ánimo y el fin de semana,
aquí os dejo la tarta de manzana más rica que yo he comido hasta el momento,
(y comí muuuchas tartas de manzana porque me encantan.)

Ingredientes

Para la Masa Quebrada

- 300 g. de harina
- 125 g. de mantequilla
- 70 ml. de agua
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de azúcar

Para el Relleno

- 5 manzanas raineta o granny smith
- 150 g. aprox. de galletas con sabor a canela (tipo napolitana)
- 40 g. de maicena
- 40 g. de azúcar moreno
- 1 cucharada de canela en polvo
- mermelada un poco ácida (yo la utilicé de moras con poco azúcar) (ver receta)
- 100 g. de uvas pasas
- 1 huevo

Preparación

- Echar todos los ingredientes de la masa quebrada en el vaso de la Thermomix en el mismo orden que se indica y programar 15s. - V.6

- Envolver en papel film y meter en el frigorífico unos 15 minutos para que la mantequilla se endurezca un poco y facilitar así el amasado.

- Pasado el tiempo dividir la masa en dos, dejando un poco mayor una de ellas para cubrir el fondo del molde, que será el típico de hacer tartaletas.

- Echar un poco de harina en la mesa de trabajo y estirar finamente la masa. Cubrir el fondo y las paredes del molde haciendo que la masa sobresalga un poco por los bordes.

- Machacar un poco las galletas. Reservar.

- Echar en un cuenco la maicena, azúcar, canela y mezclar bien. Reservar.

- Pelar, quitar las semillas a las manzanas, y picarlas en rodajitas muy finas para facilitar la cocción en el horno (se puede utilizar una mandolina). Reservar.

- Echar sobre la masa de la tartaleta la mitad de las galletas machacadas repartiendo bien por toda la base para evitar que el jugo de la manzana moje la masa, resultando de éste modo una tartaleta crujiente. De lo contrario dará sensación de que la masa no está cocida.

- Sobre las galletas, echar 5 ó 6 cucharadas de mermelada en montoncitos, sin tratar de extenderlos. Con el calor del horno ya se repartirá.

- Espolvorear por encima con la mitad del preparado de maicena, azúcar y canela (que también ayudará a que el jugo de la manzana y la mermelada no mojen el fondo de la tartaleta).

- Agregar la mitad de las uvas pasas y por último colocar la mitad de las manzanas.

- Repetir los mismos pasos con la otra mitad de ingredientes, procurando que la tartaleta quede bien colmada, ya que al cocer bajará un poco.

- Estirar la otra mitad de la masa y cubrir la tartaleta. Cortar los bordes sobrantes y sellar bien las dos masas (igual que se hace con la empanada).

- Pincelar con huevo batido, pinchar bien toda la capa con un tenedor, espolvorear con azúcar moreno y meter en horno precalentado a 180º unos 45 minutos.

- Sacar sobre una rejilla metálica, dejar que se enfrie un poco y en el momento en que se pueda manejar, desmoldar y dejar enfriar sin el molde para que no se ablande la base.

¡¡¡Extraordinaria!!!

SOPA DE AJO

2012-01-16T22:32:00.000+01:00

Finalmente el frio y el agua parece que se animan a llegar, y en esta época invernal lo típico son los guisos y caldos bien calientes, que reconfortan cuando uno llega a casa aterido de frio, de modo que hoy dejo una sopa "de toda la vida" que lo novedoso (para mí) es lo rica que queda hecha en la Thermomix (y lo dice alguien que está casada con un leonés :-)

Para la preparación de esta sopa, lo ideal es utilizar un pan de hogaza de las que se hacen en Castilla de 1 ó 2 días, pero queda igualmente buena (o mejor) si vosotros hacéis en casa, vuestra propia hogaza (ver receta).

Ingredientes

- 80 g. de aceite de oliva virgen extra
- 6 - 8 dientes de ajo

- 1 cucharada de pimentón dulce

- 1.500 g. de agua

- 1 pastilla de caldo de carne

- sal

- 3 huevos
- 200 g. de pan de hogaza (o pan candeal) de 2 ó 3 días (ver receta)

Preparación con Thermomix

- Cortar el pan en láminas muy finas y reservar

- Poner en el vaso el aceite y programar: 5 m. - Varoma - V.1

- Añadir los ajos y programar: 4m. - Varoma - V. 3-1/2

- Incorporar 1 ó 2 rebanadas de pan y programar: 2 m. - Varoma, giro a la izda - V. cuchara.

- Añadir el pimentón por el bocal en los últimos segundos.

- Agregar el agua, sal y la pastilla de caldo y programar: 20 m. - 100º - V.1

- Cuando acabe el tiempo programado, incorporar los huevos y mezclar: 5 s. - V.2

- Añadir el pan y dejar reposar unos minutos dentro del vaso.

- Servir muy caliente.

AGUA DE CEBOLLA

2012-01-13T21:53:00.000+01:00

La receta del agua de cebolla me la dio una amiga
después de haber obtenido buenos resultados en su analítica anual,
por lo que la quiero dejar formando parte de mis recetas
puesto que yo también la estoy tomando,
para favorecer una "limpieza" después de los excesos de estas pasadas fiestas navideñas,
pero sin poder garantizar ningún éxito
puesto que desconozco su base científica o médica.
Simplemente la comparto con vosotr@s, por si os pudiera servir :-)

La información que dejo a continuación la he tomado del siguiente enlace:

http://www.botanical-online.com/medicinalsalliumcepa.htm

Son muchas las propiedades de la cebolla y varias las recetas que se aplican para combatir distintas dolencias:

- Circulación: contiene propiedades antitrombóticas ayudando a fluidificar la sangre y por tanto siendo una buena aliada contra la arterioesclerosis, colesterol, hipertensión, angina de pecho...

- Diurética: beneficiosa para la eliminación de líquidos y para luchar contra la insuficiencia renal, gota, reumatismo.

- Bactericida: por su riqueza en azufre, es uno de los mejores antibióticos naturales (junto con el ajo) para combatir todo tipo de proceso infeccioso del aparato respiratorio (gripe, faringitis, bronquitis) y del aparato digestivo (putrefacciones intestinales, diarrea, etc.)

- Digestivo: favorece la digestión al estimular el hígado, pancreas, y vesícula aunque debe tomarse con precaución si se tiene acidez de estómago o estómagos delicados.

- Antiinflamatorio: puede mejorar los estados inflamatorios del intestino (enfermedad de Crohn o intolerancia al gluten).

Ingredientes

- 2 l. de agua
- 2 cebollas
- 1 manzana

Preparación

- Poner a cocer las cebollas en el agua peladas y enteras junto con la manzana bien lavada y cortada en cuartos.

- Dejar la mezcla que hierva suavemente 30 minutos y dejar reposar varias horas.

- Colar y guardar en el frigorífico.

- Tomar en ayunas 1/2 vaso (de los de agua) durante 1 ó 2 meses.

PAN DE HOGAZA CON MASA MADRE

2012-01-08T21:03:00.001+01:00

Dicen que año nuevo vida nueva,

y seguro que en el ánimo de todos está empezar el año

bajando esos kilos de más que se han cogido en estas fiestas.

Ya se que lo primero que se quita en una dieta es el pan,

pero aunque haya que reducir la cantidad, algo... algo.... habrá que comer ¡digo yo!.

De modo que, puesto que hay que sacrificar la cantidad, ¡disfrutemos aumentando la calidad!.

¿Hay algo más rico que un buen pan de hogaza casera?

Pues aquí os dejo unas cuantas para que elijáis la que más os guste.

Sabor, aroma, textura... lo tienen todo :-)

Ingredientes

- 500 g. de harina de fuerza
- 200 g. de masa madre hidratada al 100% (ver receta)
- 270 g. de agua
- 10 g. de sal

Preparación

- Amasar todos los ingredientes la noche anterior y dejar fermentar toda la noche en el frigorífico metido en una bolsa de plástico o tapado con papel film.

- A la mañana siguiente, desgasificar y formar la hogaza.

- Dejar que doble su volumen a temperatura ambiente tapado con un paño.

- Precalentar el horno a 220º poniendo un recipiente con agua en el fondo del horno.

- Una vez que haya doblado su volumen, espolvorear con harina para darle un aspecto rústico y darle unos cortes con un cuchillo bien afilado o una cuchilla de panadero.

- Meter en el horno y hornear 10 minutos a 220º. Durante éste tiempo pulverizar el pan con agua fría 2 ó 3 veces.

- Bajar la temperatura del horno a 200º y seguir horneando unos 30 minutos o hasta que al golpear en la base del pan éste suene a hueco.

- Apagar el horno, entreabrir un poco la puerta, y dejar el pan dentro unos 10 minutos más.

- Sacar y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.

TRONCO DE NAVIDAD RELLENO DE CREMA DE NARANJA (ORANGE CURD) Y CREMA DE TRUFA

2012-01-04T20:41:00.000+01:00

¿Cómo llevamos el tema de tanta comida?

¡Saturados!... como supongo que nos sucede a casi todos.

Mi frigorífico está repleto de verduras, y el frutero hasta los topes de fruta pero... aún queda otra fiesta por celebrar ¡ufff!;

Aunque lo que procedería sería la publicación del roscón de Reyes porque es lo que toca,

yo como ya tengo publicadas dos recetas diferentes (ver aquí) y (aquí)

dejo el tronco de navidad porque pasadas estas fiestas a este pobre lo vamos a mirar con mala cara,

pero está tannnn bueno que aunque también tengo uno publicado riquísimo (ver receta),

este merece un lugar en mi recetario.

Parece muy laborioso porque explico con mucho detalle todos los pasos,

pero lo cierto es que si se hace con la Thermomix

lleva su tiempo, como todas las cosas (bastante menos que el roscón y ¿verdad que la mayoría nos pondremos manos a la masa?) pero resulta delicioso.

Lo único que hay que tener en cuenta, es que si se quiere preparar la crema de trufa, ésta hay que hacerla el día antes, ya que necesita 12 horas de reposo.

Un postre rico, rico... que aunque su nombre sea tronco de Navidad, puede alegrar cualquier mesa de Reyes o cualquier otra festividad.

FELIZ 2012 Y QUE LOS REYES MAGOS DE ORIENTE
(que quede claro, porque los de aquí lo tienen complicado :-)
VENGAN CARGADOS CON TODOS ESOS REGALOS QUE OS APORTEN FELICIDAD.

Ingredientes

Para la plancha de bizcocho genovés

- 4 huevos medianos
- 120 g. de azúcar
- 1 cucharadita de azúcar vainillado o esencia de vainilla
- 120 g. de harina de repostería
- 1 pellizco de sal

Para el almíbar (para bañar el bizcocho)

- 130 g. de azúcar
- 100 g. de agua
- zumo de 1/2 limón
- 2 cucharadas del licor que guste

Para la crema de naranja o Orange Curd

- 125 g. de azúcar
- La piel de 1/2 naranja sin nada de piel blanca
- 100 g. de zumo de naranja natural
- 60 g. de mantequilla
- 2 huevos
- 4 hojas de gelatina (*)

(*) Esta crema no lleva gelatina si se utiliza como acompañamiento de postres, pero si se utiliza como relleno y se desea que adquiera una textura más densa es necesario la utilización de la gelatina.

Para la crema de trufa (preparar con un mínimo de 12 horas de antelación)

- 150 g. de nata para montar (mínimo con un 35% materia grasa)
- 40 g. de azúcar
- 100 g. de chocolate fondant

Cobertura de chocolate

- 150 g. de chocolate fondant
- 50 g. de agua
- 50 g. de mantequilla

Preparación con Thermomix

Plancha del bizcocho genovés y preparación del bizcocho

- Precalentar el horno a 170º

- Colocar la mariposa en las cuchillas y echar los huevos en el vaso, junto con el azúcar y la esencia de vainilla. Programar 6 m. - 37º - V.4

- Terminado el tiempo, programar de nuevo: 6 m. - V.4 (sin temperatura)

- Añadir la harina y la sal tamizadas alrededor de la mariposa y programar: 4s. - V.3

- Retirar la mariposa y con la espátula terminar de remover la mezcla con cuidado.

- Echar la preparación en una bandeja de horno de 30 x 40 cm., forrada con papel vegetal e introducir en el horno unos 10 minutos (depende de los hornos).

- Una vez cocido, colocar la plancha del bizcocho sobre un paño húmedo (sin quitar el papel vegetal). Enrollar y dejar enfriar.

- Una vez que haya enfriado, desenrollar y despegar el papel vegetal, conservando éste para ayudarnos a darle forma una vez que lo rellenemos.

- Humedecerlo con el almíbar una vez que éste haya enfriado y extender una capa de crema de naranja (orange curd) y otra de crema de trufa.

- Volver a enrollar cuidadosamente ayudándose del papel de hornear. Dejar envuelto en este papel para que conserve la forma y meter en el frigorífico unas horas.

- Cuando se vaya a utilizar, quitar el papel y pasarlo a una bandeja. Forrar alrededor del tronco con tiras de papel de aluminio para evitar manchar. Cortar de forma sesgada un trozo del tronco y colocarlo pegándolo en un lateral, semejando una rama.

- Bañar con la cobertura de chocolate dándole a ésta una forma tosca para simular la corteza del árbol, o hacer marcas con un tenedor y completar la decoración al gusto.

Almíbar

- Echar el agua, azúcar y limón el el vaso y programar: 7m. - 100º - V. 2

- Añadir el licor y mezclar unos segundos.

Crema de naranja

- Pelar la naranja con un pelador para utilizar sólamente la parte coloreada, ya que la piel blanca produce amargor, y meter unos segundos en el microondas para secarla un poco.

- Poner la gelatina en un recipiente con agua fría para que se hidrate.

- Con el vaso y las cuchillas bien secos, echar el azúcar y la piel de naranja y pulverizar programando: 30 s. V.10 (si fuera necesario añadir más tiempo hasta que no se vea ningún resto de pieles de naranja).

- Añadir el zumo, la mantequilla y los huevos y programar: 20m. - 90º - V.4

- Sacar la crema a un recipiente, escurrir la gelatina del agua y agregar a la mezcla. Meter en el frigorífico hasta que adquiera un poco de consistencia para poder utilizarlo como relleno en el tronco.

Crema de trufa

- Echar la nata y el azúcar en el vaso y programar: 6m. - 90º - V.2

- Añadir el chocolate troceado y mezclar programando: 30s. - V.3, hasta que el chocolate esté fundido. Retirar a un recipiente y dejar enfriar en el frigorífico un mínimo de 12 horas.

- Colocar la mariposa en las cuchillas, verter la crema de trufa y programar V.3 sin tiempo, hasta que esté montada.

Cobertura de chocolate

- Poner en el vaso el chocolate y trocear programando: 20s. - V. 7. Bajar el chocolate de las paredes del vaso con la espátula.

- Añadir el agua y programar: 4m. - 37º - V.2

- Agregar la mantequilla y programar: 4m. - 37º - V.2

- Comprobar que quede una mezcla homogénea.

- También se puede preparar la cobertura en el microondas.

CEBOLLA CARAMELIZADA

2011-12-18T21:01:00.001+01:00

La cebolla caramelizada se utiliza en cantidad de platos:

con carnes o pescados para mejorar sus salsas, para preparar canapés, con queso, con foie, en tortilla... etc.

A nosotros nos encanta la pizza con cebolla caramelizada y queso de cabra :-)

Se puede dejar que caramelice más o menos según los gustos,

pero lo que si es cierto, es que es muy socorrida.

Puede ser un comodín para estas fiestas, y resulta deliciosa :-)

Ingredientes

- 1 kg. de cebollas
- aceite de oliva virgen
- 50 ml. de coñac
- 50 g. de azúcar moreno

Preparación

- Pelar y cortar las cebollas en juliana, o cortar en trocitos muy pequeños (como más guste).

- Echar en la sartén e ir friendo a fuego medio y revolviendo con frecuencia para que vaya dorando por igual.

- Una vez que adquiera un color dorado, echar el azúcar y seguir revolviendo hasta que se vea que comienza a caramelizar.

- Añadir el coñac y seguir revolviendo hasta que reduzca y adquiera una consistencia densa.

- Se puede hacer bastante cantidad y envasar en tarritos pequeños, como si fuera una mermelada.

TARTA MARMOLADA DE QUESO CON CHOCOLATE Y ALMENDRAS

2011-12-02T18:54:00.000+01:00

Se nos presenta de nuevo el fin de semana y con dos puentes por delante:

Constitución e Inmaculada, y en casa siempre se celebran con algún tipo de postre,

de modo que comparto con vosotr@s esta rica tarta que vi hace meses en el

blog de "La cocina de Mesilda"(que a su vez ella vio en "Kanela y Limón"

y que hice este verano).

Yo le cambié el baileys de la crema por unas almendras en grano, ya que ese día tenía gente muy joven invitada a los que nos les convienen los licores,

pero la receta original la podéis ver en sus blogs que os recomiendo que visitéis

si alguin@ de vosotros aún no los conoce.

Son blogs en los que siempre que uno llega,

se marcha con la receta apuntada porque ninguna de ellas te dejan indiferente.

La pena...

¡que los días sólamente tienen 24 horas

y no da tiempo a hacer todo lo que nos gustaría!

Gracias Mesilda y Cristina por todo lo que me aportáis.

Ingredientes

PARA LA BASE

- 180 g. de galletas chiquilín
- 100 g. de mantequilla fundida
- un chorro de Bayleis
- ralladura de limón

PARA LA CREMA

- 7 hojas de gelatina
- 400 g. de nata
- 250 g. de queso crema
- 1 yogur natural
- 100 g. de azúcar
- 50 ml. de leche
- 100 g. de almendras en grano
- 100 g. de chocolate fondant
- 30 g. de mantequilla

Preparación

- Forrar la base y las paredes de un molde desmoldable con papel vegetal o acetato.

- Poner la gelatina a hidratar en abundante agua fría.

- Moler las galletas.

- Fundir la mantequilla en el microondas y una vez fundida, añadirle un chorrito de Bayleis y la ralladura de limón. Remover y añadir a las galletas molidas. Mezclar bien hasta formar una pasta, cubrir el fondo del molde y dejar a la espera.

- Batir el queso, yogur y azúcar hasta lograr una crema suave.

- Montar la nata y añadir a la crema anterior.

- Meter la leche en el microondas hasta que comience a hervir.

- Sacar la gelatina del agua, escurrir muy bien y meter en la leche caliente. Remover hasta ver que se disuelva por completo y añadir a la nata y crema de queso.

- Mezclar el conjunto con movimientos suaves y envolventes para que la nata no pierda su volumen, y dividir la mezcla en dos partes iguales.

- Meter en el microondas (a baja potencia) el chocolate con la mantequilla hasta que se fundan. Revolver hasta lograr una textura suave y homogénea.

- Echar el chocolate en una de las partes de la crema y mezclar.

- Echar las almendras a la otra parte y mezclar también.

- Verter la mitad de la crema blanca sobre la base de galletas.

- A continuación volcar sobre la crema blanca, la crema de chocolate, reservando unas 6 cucharadas bien colmadas.

- Sobre la crema de chocolate, añadir el resto de crema blanca que teníamos reservada.

- Por último, repartir en montoncitos las 6 cucharadas de crema de chocolate.

- Con un palillo corto, para que no cale a las dos primeras capas, hacer remolinos sobre las dos capas superiores.

- Meter en el frigorífico unas horas (mejor de un día para otro).

- Desmoldar quitando el acetato o papel vegetal con cuidado, y adornar al gusto.

CROISSANTS (Paso a paso)

2011-09-27T23:27:00.000+02:00

Después de unas largas vacaciones, la vuelta a la rutina no resulta fácil, pero la vida si se sabe endulzar de algún modo, es mucho más llevadera. Para ello, comienzo la nueva etapa del blog con estos fantásticos croissants y añado un paso a paso explicativo, ya que para el que no los hizo nunca, no es fácil de comprender el sistema de estirado y plegado de la masa.

Para que un hojaldre resulte bien formado, es indispensable darle las "vueltas" adecuadas, pero igual de importante es el giro de la masa, cada vez que sacamos el paquete del frigorífico para volverla a estirar. Es por ello, que no regateé en el número de fotos para este paso a paso, pues mi objetivo es que después de leer la receta no quede ninguna duda. Por ello seré reiterativa y repetiré pasos importantes con frecuencia, para que tod@s os animéis a preparar los croissants en casa.

El resultado es extraordinario. La explicación del por qué una masa se hojaldra, está precisamente en el número de veces que se estira y se dobla la masa, ya que gracias a este proceso, la grasa va quedando atrapada entre finas láminas, y en el momento de entrar en contacto con el calor del horno, el vapor retenido que se produce por el agua de la masa, hace que esas láminas se separen como si fueran las hojas de un libro: Mil-hojas.

Ingredientes

- 500 g. de harina de fuerza
- 25 g. de levadura de panadería
- 70 g. de azúcar
- 100 ml. de leche
- 160 ml. de agua
- 10 g. de sal
- 280 g. de mantequilla
Para pincelarlos:
- 1 huevo
- 30 ml. de leche

Amasar con Thermomix

- Echar todos los ingredientes (menos la mantequilla) en el vaso y programar 20 s. - V.6
- Programar de nuevo 5 m. - V. Espiga.
- Sacar la masa y dejar reposar en el frigorífico 1 hora.
- Continuar con el proceso del amasado y plegado, como explico más abajo.

Amasado tradicional:

- Echar en un recipiente la harina, levadura desmenuzada, azúcar, sal, leche y agua. Amasar unos 5 minutos, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. (En este momento, la masa resultará bastante pegajosa).

- Tapar el recipiente con un paño húmedo, y dejar reposar unos 5 minutos.

- Amasar de nuevo otro poco y dejar la masa en reposo tapada con el paño húmedo. Repetir esta operación 4 ó 5 veces. Según se van produciendo los descansos, se notará que la masa va dejando de estar pegajosa, siendo cada vez más moldeable y fácil de manejar, sin emplear demasiado esfuerzo en los amasados.

- Una vez que el proceso del amasado haya finalizado, dejar la masa descansando en el frigorífico durante 1 hora.

- Colocar el bloque de mantequilla fría, entre dos plásticos...

...y golpear con el rodillo primero, estirando después para darle a la mantequilla forma de rectángulo de 20 x 26 cm. Meter en el frigorífico.

- Pasada la hora de descanso de la masa, sacarla sobre la mesa de trabajo ligeramente espolvoreada de harina y estirar formando un rectángulo de 50 x 30 cm. Colocar a continuación la lámina de mantequilla en el centro de la masa.

- Plegar la masa sobre la mantequilla, sin que se monten los bordes, y sellar éstos apretando con los dedos.

- Colocar la masa en una bandeja y envolver con plástico el paquete resultante. Meter en el frigorífico 30 minutos.

- Sacar la masa del frigorífico y girar 1/4 de vuelta (90º). Este paso es importante, y se repetirá cada vez que saquemos la masa: se meterá la masa en el frigorífico en sentido horizontal, y al sacarla se le dará un giro de 90º para amasar siempre en sentido vertical, y con los pliegues hacia el mismo lado. (En mi caso, hacia la izquierda).

- Estirar en sentido vertical...

... (y si es necesario, en sentido horizontal, pero sin mover la masa de su sitio) dejando un grosor de 7 u 8 mm.

Darle a la masa UNA VUELTA DOBLE:

- Doblar la parte inferior hasta el centro de la masa...

... y hacer lo mismo con la parte superior...

...Luego doblar la masa por la mitad (como si fuera un libro)...

...Se verá un perfil con 4 capas.

- Envolver en plástico, y dejar reposar en el frigorífico 30 minutos.

- Sacar de nuevo del frigorífico (la masa leva y se pone hermosa)...

... y girar 1/4 de vuelta para que los pliegues de la masa, queden siempre hacia el mismo lado y de este modo se forme bien el hojaldrado. (En mi caso, siempre quedan hacia la izda).

- Estirar en sentido vertical (y si hiciera falta, en sentido horizontal, sin mover la masa de su sitio).

Darle UNA VUELTA SENCILLA:

- Dividir mentalmente la masa en tres partes y doblar la parte de abajo, sobre la del medio...

...y la parte de arriba, sobre la anterior.

- Envolver en plástico y dejar en el frigorífico 30 minutos.

- Sacar la masa del frigorífico y girar 90º.

- Cortar la masa en dos partes iguales...

... guardando una en el frigorífico para que no se ablande la mantequilla. En el corte se aprecian las diferentes capas de masa y mantequilla...

... que gracias a sus vueltas doble y sencilla, produce como resultado final el delicioso hojaldrado.

- Al trabajar la masa, colocar SIEMPRE los pliegues hacia el mismo lado (en mi caso hacia la izquierda) para que las "hojas" del hojaldre se produzcan de forma correcta. Estirar una de las partes cortadas, en sentido vertical hasta que tenga un grosor de 7 mm. y cortar tiras de 20 cm. de ancho.

- Para dar forma a los croissants se puede hacer una plantilla de cartón o plástico, con forma de triángulo de 10 cm. de base por 20 cm. de altura. Si se desean más grandes o pequeños, guardar la misma proporción.

- Colocar la plantilla de plástico sobre la masa e ir cortando los triángulos con un cuchillo o un cortapizas muy bien afilado, para que el corte resulte preciso y la masa no se desgarre.

- Hacer un pequeño corte en la base de los triángulos...

... separar las puntas para formar los cuernos...

... y comenzar a enrollar suavemente desde la base hacia el vértice, estirando un poco las puntas para que queden bien formados. Si se quieren hacer con forma de media luna, girar los extremos hacia el interior.

- Colocar sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal dejando separación entre ellos.

- Pintar con el huevo batido mezclado con la leche. Tapar con un paño (poner unas espátulas o cualquier otro objeto cruzado sobre las bandejas, para que no se peguen al paño) y dejar reposar en un lugar cálido 1 ó 2 horas, (depende de la época del año) hasta que doblen su volumen.

- Pintar de nuevo con huevo batido y leche, y se quieren un poco más dulces, espolvorear con azúcar glas antes de hornearlos.

- Precalentar el horno a 180º y hornear de 12 a 15 minutos.

- Sacar sobre una rejilla y dejar enfriar... ¡¡si se tiene fuerza de voluntad!!

¡¡Buen provecho!!

CHAPATA (Paso a Paso)

2011-02-10T19:47:00.001+01:00

El pan de Chapata es una masa muy hidratada (yo la hidraté al 90%), por lo que su manipulación es un poco complicada por lo pegajosa que resulta, pero se consiguen esos agujeros (alveolos) tan abiertos que son un verdadero lujo, para preparar un buen pantumaca, o el pan con aceite.

Generalmente se prepara con algún tipo de prefermento y a mí me gusta emplear la Masa Madre (publicada en el 2008) hidratada al 100 %. El resultado es una masa muy pegajosa y difícil de manejar en un principio, pero que si se aplica la técnica de los descansos entre amasados, resulta mucho más fácil de lo que parece.

Antes de que las amasadoras de pan aparecieran en el mercado, los amasados eran manuales y para manejar grandes cantidades de masa era imposible practicar amasados intensivos por lo que no se conseguía el óptimo desarrollo del gluten, de modo que la técnica empleada era lo que hoy nos parece que está de moda, y que no deja de ser la práctica de aquellas antigüas experiencias: amasados cortos, descansos largos para ayudar a que se produzca la fementación, y levaduras naturales o prefermentos.

Yo hago pan desde hace años, y mi Masa Madre ya tiene unos 4 añitos, pero mis experiencias son siempre a nivel de "ama de casa", de modo que partiendo de esta aclaración, voy a tratar de explicar mi forma de hacer las chapatas, basada en lo que he podido aprender de aquí y de allá , y de la experiencia de estos años, pero sin ser por supuesto ninguna entendida ni experta. Simplemente comparto lo poco que yo pueda saber, al tiempo que también comparto esta gran afición por el mundo del pan.
(Si os gusta hacer vuestro propio pan y queréis profundizar un poco, no dejéis de comprar el libro del "Aprendiz de Panadero" si aún no lo tenéis, porque aunque resulta un poco "denso" es un verdadero pozo de enseñanzas).

La técnica que yo utilizo casi siempre, para cualquier tipo de pan, es la preparación de la masa de un día para otro. Es decir, un día amaso sin prisas, simplemente acercándome por la cocina de vez en cuando, mientras estoy haciendo otras cosas por la casa, para darle un pequeño amasado al pan y los plegados correspondientes. Cuando el proceso de los amasados está finalizado, meto la masa en el frigorífico, y al día siguiente (o al otro, o a los dos o tres días) y en un momento, se tienen unos panes caseros, insuperables.

Ingredientes

- 500 g. de harina
- 375 ml. de agua
- 150 g. de Masa Madre (ver receta)
- 1 cucharadita de miel
- 10 g. de sal

Preparación

- Echar todos los ingredientes en un cuenco grande (reservar unos 150 ml. de agua para añadir al final del amasado) y mezclar con una cuchara, simplemente hasta que el agua se haya absorbido, y sin amasar, dejar esta preparación por espacio de unos 20/30 minutos reposando y tapada. (Se puede mezclar en la Themomix unos segundos y dejar la masa dentro del vaso).

- Pasado el tiempo de este reposo (autólisis), amasar de nuevo (se puede utilizar la Thermomix, por espacio de 3 ó 4 minutos) e ir añadiendo poco a poco el agua reservado.

- Untar las paredes de un recipiente amplio con un poco de aceite (son muy prácticos los de plástico) y echar la masa en él.

- En este momento, la masa será muy difícil de manejar porque estará muy líquida y pegajosa. Si se amasó con la Th, o con amasadora, sólo será cuestión de darle cuatro plegados a cada 10 minutos, pero si no fuera así,se procederá a amasar dentro del recipiente 1 minuto y dejar reposar 10 minutos, repitiendo esta operación 2 ó 3 veces (para este paso, es muy cómoda la rasqueta). Se irá viendo que según va pasando el tiempo, con estos reposos, la masa va adquiriendo consistencia (aunque la chapata precisamente, tiene la característica de ser muy pegajosa por la cantidad de agua que lleva).

- Después de éstos amasados cortos, se procede a los plegados de la masa que se pueden hacer sobre la mesa de trabajo a la que se le echará un poquito de aceite bien extendido para que la masa no se pegue, o es muy práctico manejar la masa dentro del recipiente de plástico. De éste modo resulta más cómodo y limpio.

- Para plegar la masa, se procede de forma similar a los plegados sencillos del hojaldre. Es decir, estirar un poco la masa y doblar de arriba hacia abajo hasta la mitad, de abajo hacia arriba, de derecha a izquierda y de izquierda a derecha. Después del primer plegado, dejar que la masa repose de nuevo unos 10 minutos (puede ser más tiempo, ya que la Masa Madre, facilita los largos periodos de descanso).

- Repetir la operación anterior para darle un nuevo plegado a la masa y dejar de nuevo que repose 10 minutos. Volver a plegar la masa 1 ó 2 veces más, tapar el recipiente y meter la masa en el frigorífico hasta el día siguiente (Esta masa puede quedar así preprada en el frigorífico hasta 4 días). Duplicará o triplicará su tamaño (podeis poner una marca para ver el resultado) y ganará en aromas y sabor. Pero también se puede dejar la masa que fermente a temperatura ambiente por espacio de 1 hora (o hasta que duplique su tamaño) y proceder a la formación de las chapatas.

- El día que se vayan a preparar las chapatas, sacar la masa del frigorífico y dejar a temperatura ambiente durante 1 hora para que la masa se atempere.

- Enharinar abundamentemente la superficie de trabajo (seguirá siendo una masa muy blanda y delicada y el gran aliado para manejarla, será la harina) y volcar la masa con mucho cuidado para no desgasificarla, ayudándose de una espátula de panadero o con las manos untadas en un poquito de aceite.

- Extender la masa con las manos con delicadeza, dándole forma más o menos cuadrada procurando que quede del mismo grosor y siempre cuidando de desgasificar lo menos posible.

- Enharinar abundantemente por la parte de arriba de la masa. No tener miedo de ser generosos con la harina, ya que ésta quedará en la superficie, sin influir en la masa del pan.

- Cortar en 3 ó 4 porciones con la rasqueta con cuidado de no desgarrar la masa, sinó dándole cortes cortos y precisos. En este punto, hay quien le da unos pliegues a la masa. Yo he utilizado las dos fórmulas, y mi experiencia es que no necesita para nada los plegados este tipo de pan.

- Espolvorear un paño de cocina con abundante harina o sémola de trigo (para evitar que se pegue la masa) e ir colocando las chapatas sobre éste, haciendo unos pliegues con la tela entre cada chapata, para evitar que la masa se pegue en el levado. Tapar con otro paño de cocina.

- Esperar a que la masa leve (subirá algo, pero no mucho más) y cuando se vea que ya está prácticamente levada, encender el horno a la máxima potencia (el mio sólamente llega a 250º), colocando en la base del horno una bandeja o recipiente resistente al calor.

- Colocar un papel vegetal sobre una bandeja o alguna superficie plana y espolvorearlo con abundante harina o sémola de trigo. Pasar las chapatas con mucho cuidado sobre el papel, ayudándose de una tabla , y cuando el horno haya alcanzado la máxima temperatura, deslizar las chapatas con el papel incluído, sobre la bandeja del horno.

- Echar agua fría en la bandeja que se había puesto en la base del horno para crear vapor, y con un spray pulverizar también las paredes del horno para producir el mayor vapor posible. Durante los 10 primeros minutos de cocción, seguir pulverizando las paredes del horno con agua bien fría, 3 ó 4 veces más.

- Pasados 15 minutos, bajar la temperatura a 230º (depende de los hornos) y cuando se vea que los panes están bien dorados por la parte de atrás del horno, darle un giro de 180º a la bandeja para que doren por ambos lados de la misma forma.

- Cocer unos 30/40 minutos (éste tiempo siempre es orientativo, porque no todos los hornos son iguales y depende del grosor de las chapatas). Se sabrá que el pan está cocido, cuando se vea que tiene un tono bien dorado, y al golpearlo con los nudillos por la parte de abajo, suene a hueco.

- Sacar sobre una rejilla metálica y dejar que el pan se enfríe completamente, pues mientras continúe caliente, la cocción proseguirá su curso y el pan para que este bueno, necesita el reposo necesario para que todos sus aromas, sabor y textura se asienten.

¡¡¡ A disfrutar !!!