Bacalao con Almejas y Langostinos

Uno de los pescados más tradicionales de la Semana Santa es el bacalao.

 En esta ocasión, la salsa  con el fumet de marisco y el paté de oricios, junto con los langostinos y almejas, dan como resultado un plato exquisito. 

Ingredientes

- 4 lomos de bacalao salado
- harina y huevo para rebozar
- 300 g. de almejas
- 8 langostinos
- 1 cebolla
- 3 zanahorias
- 1 lata de paté de oricios
- 3 dientes de ajo
- unas ramas de perejil
- 1 vaso de vino blanco
- fumet de pescado (ver receta)

Preparación

- Poner a desalar los lomos de bacalao en abundante agua fría dos días antes de la preparación, cambiándo el agua a cada 6 horas.Cortar porciones de unos 200 g. que es más o menos lo que requiere una ración y disponer en un recipiente amplio y con la piel hacia arriba para facilitar la salida de la sal. Es conveniente meter el recipiente en el frigorífico, pues si hay mucho calor en el ambiente, el bacalao se puede perder.

- Una vez que haya desalado, quitar el agua, secar con papel de cocina y dejar atemperar antes de cocinar.

- Rebozar los trozos en harina y huevo y freir en un buen aceite de oliva virgen (solamente vuelta y vuelta, hasta que el huevo del rebozado cuaje).

- Sacar el bacalao a una fuente y reservar.

- Picar la cebolla y zanahoria y sofreir en el aceite sobrante del bacalao, a fuego medio.

- Majar en el mortero los ajos y el perejil. Desleir con el vino blanco, y añadir al sofrito cuando éste esté pochado y comience a tener un color dorado.

- Agregar el paté de oricios, el fumet de pescado y dejar cocer unos minutos para que se mezclen los sabores.

- Pasar la salsa por un robot de cocina, para que obtener una salsa fina.

- Poner en la cazuela donde se vaya a cocer el pescado y esperar a que comience a hervir.

- Disponer las rodajas de bacalao en la salsa y añadir las almejas y los langostinos.

- Cocer unos cinco minutos a fuego muy lento (si en vez de lomos, fueran filetes, cocer unos 3 minutos) . Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos. (Es importantìsimo no pasarse con al cocción del pescado. El bacalao cuece enseguida, y hay que tener en cuenta que con el calor residual del reposo, continúa cociendo. Se puede disponer de un bacalao extraordinario, pero como se pase de cocción, se arruina el plato. Debe quedar muy jugoso para poder disfrutar de todo su sabor.