domingo, 29 de mayo de 2016

Pan Tritordeum


El tritordem es un nuevo cereal natural obtenido por la combinación de un trigo duro y una cebada silvestre.
 Es el primer cereal híbrido que se consigue
 para la alimentación humana en 10.000 años, de producción española.
 Su bajo contenido en gluten y alto contenido en antioxidantes, lo convierten en un producto atractivo para elaborar productos saludables ya que resulta muy digestivo,
 especialmente para las personas con intolerancia o alergia al gluten.
 Cuanta además con altos niveles en luteína, antioxidante relacionado con la salud ocular;
 más fibra, y fructanos que ayudan a la flora bacteriana intestinal,
 además de otras proteínas, minerales y compuestos fenólicos importantes.. Fuente: dicyt.com.

La harina tritordeum para elaborar panes, no es de las fáciles, porque tiende a perder su forma,
 pero cuando ésto sucede, todo lo soluciona la paciencia y la "autólisis" para ayudar al inicio de la actividad encimática y la buena fermentación .
 Este tipo de harina, al tener un bajo contenido en gluten, tiene poca fuerza panadera, por lo que le viene bien la ayuda de la malta diestática, la masa madre para aumentar su resistencia y la lenta fermentación en el frigorífico durante unas cuantas horas.
 No necesita grandes amasados. Simplemente con unos cuantos pliegues, la autólisis, y la fermentación en frio durante toda la noche, se puede lograr un pan bastante "digno" :-).
 La miga presentará unos alveolos no muy grandes, pero si que estará esponjosa, con corteza crujiente, olor y sabor fantástico y diferente a cualquier otro.

 Si os gusta hacer pan, disfrutáis amasando sin prisa, sólo con el objetivo de ver cómo se va transformando poco a poco esa masa, y deseáis disfrutar de pan diferente y delicioso en vuestras mesas, animaros.

 ¡¡Merece la pena!!



Ingredientes


- 500 g. de harina tritordeum
- 300 ml. de agua
- 100 g. de masa madre (ver receta)
- 2 g. de levadura de panadería
- 10 g. de malta diestática
- 10 g. de sal


Preparación



- Mezclar la harina y el agua y dejar reposar durante 30 minutos/1 hora (autólisis). Puesto que esta harina es un poco difícil de manejar, el amasado por autólisis nos hará la labor más sencilla, ya que con estos descansos, la fermentación del pan se efectuará con más facilidad.


- Pasado el tiempo de reposo incorporar la masa madre, levadura, malta y sal y amasar unos 5 minutos hasta que estén bien integrados todos los elementos.

- Colocar en un bol untado con aceite y dar a la masa 4 pliegues. Dejar reposar de nuevo 1 hora.



- Es el momento de dividir la masa si se desea hornear más de 1 pan (yo hice una sola hogaza).

- Espolvorear la mesa de trabajo con abundante harina y bolear sin apretar demasiado para no desgasificar en exceso. Dejar levar en una tela de lino 30 minutos.

- Estirar la masa de nuevo, dar 4 pliegues, y bolear creando tensión para que la masa quede bien formada.


- Colocar en un banetón con la unión hacia arriba. Meter dentro de una bolsa de plástico o tapar con papel film, y dejar en el frigorífico toda la noche.



- Al día siguiente, hornear a 220º unos 20 minutos, utilizando vapor los primeros 10 minutos.

- Bajar la temperatura del horno a 190º y hornear unos 30 minutos más, o dependiendo de los hornos hasta ver que está bien dorado, y al golpear la base ésta suena ahueco.


13 comentarios:

Mamen Varela García dijo...

Que divino se ve ese pan hija, lo que no consigas tu, yo de momento no tengo problemas con el gluten pero hay mucha gente que necesita esta receta, un buen trabajo y muy lucido, besos

Marga Morguix dijo...

Qué pasada de pan, guapa. Admiro a los que tenéis ese arte panadero, a mí no se me da nada bien el pan.
Tiene una miga estupenda.
Besos.

Encarnita dijo...

Un pan precioso y lo explicas genial.Yo acabo de poner en el pueblo un horno de barro para hacer pan,este verano espero practicar mucho,pero empezaré con los mas faciles,ahora estoy viendo videos de Iban Yarza y otros para ir familiarizandome con el tema,ademas de las masas tengo que controlar el horno,precalentamiento y horneado,haber como sale.besinos

nieves dijo...

Mamen, el pan no lo hice porque tenga problemas con el gluten, era un reto que tenía pendiente, y más o menos lo he conseguido, aunque es una masa un poco complicada, pero parece ser que se ha investigado en este tipo de harina y es muy beneficiosa para la salud, y el aroma y el sabor, son muy diferentes a lo conocido, pero riquísimo :-)

Marga no me digas que no se te da hacer pan porque no es posible. Si te gusta amasar (que ese es otro cantar), puedes empezar por el pan expres, o pan en pirex, etc.
(http://nievesdq-dulceysalado.blogspot.com.es/search/label/Pan%20Expr%C3%A9s%20%28Sin%20levados%20ni%20precalentamiento%20del%20horno%29

o el pan de soda irlandés
http://nievesdq-dulceysalado.blogspot.com.es/2015/01/pan-de-soda-irlandes.html

Quedan unos panes increíbles, y sin esfuerzo de ningún tipo, y animan a seguir jajaja.

Encarnita, me alegro que te animes a profundizar un poco en el tema de pan. Seguro que dentro de poco tiempo quedaré asombrada de ver tus panes. Yo también tengo en el pueblo un horno muy antiguo, de ladrillo refractario, en donde mi suegra hacía unos panes castellanos espectaculares. Con estos hornos, no hay pan que se resista :-)

Merchi dijo...

Hola Nieves, buenos días!!
A mi me encanta hacer pan pero más comerlo jejejeje. Este es una verdadera pasada y si aún encima esa harina es beneficiosa para la salud, pues mejor que mejor. Ha quedado fabuloso, tanto la corteza que tiene como la miga, son impresionantes.

Besines guapa

Nuria Eme dijo...

Hola guapísima !!!

He leído sobre ésta harina, pero todavía no ha entrado en mi cocina, en cuanto la vea, me la llevo en la cesta. Me imagino que en los herbolarios igual es más fácil encontrarla.

Y no será la masa más facilona para empezar a hacer pan ni mucho menos, pero a tí que tienes experiencia, te ha quedado de nota alta.
Precioso y rico tenía que estar Nieves, ya me has provocado antojo jaja. Si es que con las imágenese que siempre pones, es imposible no conseguirlo.

Besotes gordos mi niña, feliz semana.

Las Recetas de Manans dijo...

Marchando un par de rebanaditas.

Marisa dijo...

Holaaa, que pan más extraordinario! es precioso y además tiene que estar buenísimo. No conocía esta harina, de momento como no tengo mucho tiempo para hacer pan excepto cuando me voy a la aldea solo practico con harina blanca e integral, la siguiente será la de maiz amarilla vuestra, la asturiana, a ver que sale jeje
Un besoooo

Mireia Costillas dijo...

tiene un aspecto increíble, estoy segura de que merece la pena. Nunca he probado nada con esta harina, pero viendo la miga y el resultado... Es un gran trabajo todo lo que hay detrás, así aun sabe mejor ^^

Nenalinda dijo...

Te ha quedado un pan espectaculaaaaaaaaaaaar no lo siguiente para no variar y aunque nunca he comido nada con esa harina no dudo ni un segundo que estuviera de muerte relenta a las fotos e ingredientes me remito.
Bicos mil wapisima.

Bego R dijo...

Aquí una panarra de pro babeando por un cachito de este pan, lo que daría por probarlo ....Nunca he utilizado este tipo de harina , me lo apunto ya mismo.......Últimamente por circunstancias, no he podido hacer mucho pan, pero espero retomarlo prontito.
Te quedó (como todo lo que haces) de matrícula !!!
Bss.

Marisa G dijo...

Hola de nuevo Nieves.
Ganas tenía de verlo. Ando muy liada y lo tenía pendiente.
No he utilizado la harina, pero confirmo que desde que amaso con tiempos de reposo, plegados y fermentación en frío, aún disfruto más y me encanta el resultado.
Siempre que vengo aprendo y me apetece ponerme con él. Algo tengo adelantado y espero que no se me resista.
Me falta comprar un baguetón o más de uno.
Ya te contaré.
Otro beso.

Silvia T. Clarasó dijo...

hola!! me encanta esta harina, la estoy utilizando hace un tiempo y con resultados excelentes, te ha quedado la hogaza muy bonita y la miga genial, me encanta!!
besos