viernes, 18 de marzo de 2016

Callos a la Asturiana



Los Callos a la Asturiana, se distinguen de los callos a la madrileña,
 principalmente, porque no llevan morcilla entre sus ingredientes, y por el tamaño del corte,
 que aquí en Asturias como reza el dicho, tienen que llevar las tres Pes: piquiñinos, picantinos y pegañosos :-)

 Actualmente, ya vienen del matadero bastante limpios, por lo que ya no son necesarias tantas horas de 
elaboración, aunque sigue siendo una receta "entretenida", pero el resultado de comer unos buenos callos caseros, os garantizo, que el tiempo empleado, merece la pena.

Un manjar para celebrar el DIA DEL PADRE. 

PADRE: la persona que da a manos llenas, sin esperar nada a cambio.
 Que renuncia a sus mejores años, luchando,
 para que sus hijos se conviertan en "hombres o mujeres de bien"
y que su felicidad sólo se logra, si lo consigue...

¡¡¡FELIZ DÍA DEL PADRE!!!



Ingredientes

- 2 kg. de callos
- 2 patas de ternera
- 1 morro de ternera
- 2 manos de cerdo
- 2 limones
- vinagre
- 2 cebollas
- 2 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- unas ramas de perejil
- 2 horas de laurel


Para la Salsa

- 200 g. de jamón serrano
- 1 chorizo
- 1 cebolla
- guindilla (al gusto)
- 2 cucharadas de pimentón
- 2 dientes de ajo
- un vaso de vino blanco
- 2 hoja de laurel
- unas ramas de perejil


Preparación de la callada

- Aunque los callos, cada vez vienen más limpios, hay que esmerarse mucho en su limpieza, por lo que hay que meterlos bajo el grifo de agua fria y frotarlos concienzudamente .

- Una vez que estén muy bien aclarados, se dejarán en un recipiente durante 8/12 horas con un chorro de vinagre y 2 limones cortados en trozos. Los ácidos eliminarán el resto de impurezas.

- Pasado el tiempo, eliminar el agua del remojo y aclarar de nuevo con abundante agua fría.

- Poner en una cazuela con agua fría y dejar que rompan el hervor.

- Tirar de nuevo ese agua y pasar a otra cazuela, que tendremos con agua hirviendo y se añadirá 1 cebolla, 2 dientes a de ajo chafados y sin pelar, 1 zanahoria, 1 hora de laurel, sal y un manojo de perejil.

- Cocer en olla rápida 1 hora. Tirar el agua, y cortar la callada en trozos pequeños e irregulares.

- Poner en la cazuela en donde se vaya  a preparar el guiso de los callos y reservar.



Preparación de las Patas, Morro y Manos

- La preparación de estos ingredientes, es igual que la de los callos:

- Cubrir con agua fría y dejar que hiervan. Tirar el agua de esta cocción y aclarar bajo el grifo con agua fría.

- Poner de nuevo en una cazuela, cubrir con agua fría (no demasiada ya que se utilizará posteriormente, pues es la que le dará esa textura gelatinosa tan típica de los callos).

- Añadir 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, un manojo de perejil, 1 hora de laurel y sal.

- Dejar cocer en olla rápida durante 1 hora, pero si se quieren preparar de forma tradicional, se necesitarán unas 3 horas.

- Dejar enfriar y en cuanto se puedan manipular, deshuesar y picar en trocitos pequeños (en Asturias, lo típico es que los callos se piquen pequeños, entre 1/2 a 2 cm. Reservar el agua de la cocción.

- Echar la carne de las patas y morro en la cazuela de los callos y reservar.



Preparación de la Salsa

- Picar en taquitos el chorizo y jamón. Reservar.

- Hacer un sofrito con la cebolla, y la guindilla y cuando esté en su punto, añadir el chorizo y jamón y dejar sofreír unos minutos.

- Apartar la sartén del fuego y añadir el pimentón.

- Machacar en el mortero los ajos con un poco de sal y un manojo de perejil. Desleir con el vino blanco, y añadir al refrito.

- Acercar nuevamente al fuego, y dejar unos minutos, hasta que se evapore el alcohol.



Preparación Final

- Mezclar todos los ingredientes que tenemos preparados: las carnes y el sofrito e incorporar la hoja de laurel.

- Añadir el agua de la cocción de las patas (que la salsa cubra los callos), colado para eliminar algún posible huesecillo,

- Dejar cocer lentamente, e ir añadiendo agua de las patas según lo vaya necesitando. Si no se tiene suficiente agua gelatinosa, añadir agua.

- Cocer 3 ahoras y rectificar de sal.

- Dejar reposar para que asiente el guiso y servir muy calientes.

- Esta plato está mejor de un día para otro, pues con el reposo gana en sabor.


10 comentarios:

Doris mis cosillas dijo...

Que ricos, hace algún tiempo que no los preparo.Bsss

Esther Outón dijo...

Hola Nieves, siempre que voy porAsturias me como fabada hasta cair de harta jeje, es que me sale bien pero la que hacen por ahi es especial, y con los callos sera lo mismo, en Galicia hacemos callos pero nada tienen que ver con estos tuyos, me han encantado, tienen que estar divinos...Bess

Merchi dijo...

Hola corazón!!
Soy una fan incondicional de los callos, bueno yo y toda mi familia, que todo hay que decirlo. No los hacemos muy a menudo, más bien en patrones o incluso en Navidad, pero si por mi fuera los comería una vez a la semana. En Galicia los hacemos de diferente forma, como dice Esther, nada que ver con estos, así que cuando vaya por esas tierras tan bonitas de nuevo en vez de fabada pediré callos para comer jejejeje. La pintaza no se la quita nadie, eso desde luego, pero claro a ti te queda todo bien hija mía, no hay nada que hayas preparado a lo largo de estos años que llevo visitándote, a lo que tuviera que decirle que no. Con eso te lo digo todo.
Feliz día del Padre para ti también, guapetona. Que lo disfrutes y también de los callos, ya que no puedo hacerlo yo :)

Besines mil

Ángeles Ágora dijo...

De lujo Nieves,pero vaya trabajazo.
Yo los compro precocinados,jeje.
Un beso.

Nenalinda dijo...

Divnisimooooooooooooooos no lo siguiente hace tiempo que no los hago y ha sido verte estos tuyos y antojarseme que pena no poder meter la mano por que me llevaba dos platos me has puesto los dientes largos largos.
Sera que son los que siempre se han echo en casa pero estos son los que mas me gustan para mi no tiene comparacion con los callos gallegos ni a los Madrileños.
Como siempre receta y fotos son de 20 points.
Bicos mil y feliz semana wapisima.

mar dijo...

Te diré que a mí no me gustan los callos por su textura creo que es de las pocas cosas que no puedo comer por eso aunque de sabor sí y me han entrado ganas de hacerlos por la pinta que tienen es impresionante a mi padre que le encantan los callos le voy a decir que si quiere los preparo con tu receta un beso y gracias por compartir

mar dijo...

Te diré que a mí no me gustan los callos por su textura creo que es de las pocas cosas que no puedo comer por eso aunque de sabor sí y me han entrado ganas de hacerlos por la pinta que tienen es impresionante a mi padre que le encantan los callos le voy a decir que si quiere los preparo con tu receta un beso y gracias por compartir

Bego R dijo...

Siiiii pegañosos mmmmmmm.....En casa es mi madre la que los prepara y mi marido se pone las botas jaja .... A mi no me gustan tanto como a ellos, pero de vez en cuando, también los disfruto y hasta repito, cosa que haría ante un plato de estos tuyos que se salen de la foto , madre mía, más tentador imposible Nievinas !
Feliz semana. Un abrazo.

PINKY dijo...

Nieves , que pinta mas extraordinaria , con lo que gustan en mi casa ..a todos hasta mi nieto mayor le encantan
besinos

aboshady dijo...

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