jueves, 16 de octubre de 2014

BROA O PAN DE MAIZ



Hoy es el Día Mundial del Pan,
 y puesto que es una de las elaboraciones que más satisfacciones me produce dentro de la cocina, quiero rendir homenaje a este alimento mundial y milenario y
 la receta elegida es un delicioso pan de maíz de Iban Yarza.

La broa o pan de maiz se elabora tradicionalmente en Portugal o Galicia,
 siendo su característica principal, la mezcla de harina de maiz, centeno y masa madre,
 pero en Asturias se tienen datos del 1794 en que Jovellanos hace mención a la borona que se comía en el Principado de Asturias.


Yo tengo recuerdos de mi infancia ligados a la "Boroña preñada"
 que mi abuela preparaba en la zona de Arriondas (Oriente de Asturias).
 Por ser tan niña, no era consciente de los pasos a seguir de aquellas recetas
 que se van perdiendo con ellos,
 pero sí que recuerdo que se preparaba en unas grandes latas
 redondas, cubiertas de hojas de castaño.
 Se rellenaba la lata con la masa y se añadía el compango de la fabada (supongo):
chorizo, morcilla, tocino, costilla.... 
A continuación se metía la lata entre las brasas de leña
 y se esperaban horas hasta que se hacía el delicioso manjar.

El recuerdo del olor y el sabor de aquel pan,
 que me llega con la nostalgia de épocas felices,  es incomparable...
 de modo que una fantástica receta para conmemorar el Día Mundial del Pan.

Ingredientes


- 250 g. de masa madre de centeno integral (ver receta)
- 325 g. de harina integral de centeno
- 200 g. de harina de maiz
- 375 g. de agua hirviendo para escaldar el maíz
- 250/300 g. de agua para la masa
- 15 g. de sal 


Preparación


- Echar el agua hirviendo sobre la harina de maiz y remover con una cuchara hasta formar una pasta.

- Dejar entibiar (que no queme) y añadir el resto de ingredientes. Dependiendo del tipo de harinas necesitará 250 a 300 ml. de agua. Comenzar echando 250 ml. y aumentar el resto si fuera necesario.

- La masa tiene que ser densa y tibia por el calor del escaldado, y resultará muy pegajosa siendo difícil de quitar de las manos. 

- Dejar fermentar 1 hora y pasar a la mesa de trabajo enharinada.

- Darle forma de bola intentando darle un poco de tensión para que no quede demasiado aplastada.

- Colocarla sobre un papel vegetal, espolvorear con abundante harina y dejar fermentar 2 horas y media (o hasta que se vea que la masa comienza a abrirse formando grietas).


- Precalentar el horno a 250º y meter una bandeja metálica en la base para producir vapor posteriormente.

- Cuando el pan haya levado, pasarlo a la bandeja del horno y verter 1/2 vaso de agua fría en la bandeja de la base, para producir mucho vapor.

- Cocer el pan a 250º durante 15 minutos. 

- Retirar la bandeja del agua, y bajar al temperatura a 200º. Hornear hora y media más. (Dependiendo de los hornos, quizás necesite algo menos de tiempo, como ha sido mi caso).

- Una vez sacado el pan del horno, colocar sobre una rejilla metálica para que se enfrie y dejarlo que "madure" y se asiente un día entero. 


19 comentarios:

Encarnita dijo...

Me gusta mucho,y si esta preñada mas,aunque por mi zona se hace diferente, pero siempre muy rica,nosotros le llamamos boroña,a mi me gustaba mojada en leche de casa.besinos

Encarnita dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Encarnita dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Encarnita dijo...

Nieves,hubo un problema y se repitieron los comentarios por eso los borre.

Las Recetas de Manans dijo...

Que delgadito, pero tiene muy buena pinta, me encantaría probarlo.

Nenalinda dijo...

Te ha quedado un pan de relujo ademas tiene un corte precioso ,que pena no poder dar cuenta de una rebanada seguro esta delicioso, con tu permiso tomo nota tengo harina de maiz y tengo ganas de hacer un pan asi.
Feliz dia del pan.
Bicos mil wapa.

Merchi dijo...

Me lo comía entero Nieves, y no te exagero nada. Adoro este pan y es espectacular como te ha quedado. Que rico desayunar con él o mismamente cenar con un pescadito encima de cada rebanada , o un buen queso con su choricin....
Mira reina, mejor no sigo que me da el tembleque jajajaja.

Besines encanto.

Mamen Varela García dijo...

Que bonito se ve con ese formato, me encanta la miga, yo lo comi muchas veces en Noia, y recuerdo un pan muy oscuro y se deboronaba mucho, se utilizaba para comer las sardinas asadas y estaba buenisimo luego con la grasita que soltaban las sardinas, que recuerdos acabo de revivir, un besito cielo
Por cierto la proxima entrada que ponga en el blog, es de un pan tuyo..

asj dijo...

Pues si que tiene una pinta tremenda y además está bonito a rabiar ehh, nada, que me da pena cogerte un trocito pero no me voy de aquí sin probarlo jejejee

besazos

Vero dijo...

Tiene un aspecto de lo más apetecible. Se ve espectacular! Me ha encantado la receta. Mil gracias :) Biquiños.

Maria Jose dijo...

Nieves no se si serian los mismos ingredientes, pero el aspecto es el mismo que hacia que la bica que hacia mi abuela y era la primera que sacaban de la hornada de pan, era la que mas me gustaba, también hacia una que envolvía en berza gallega, que recuerdos madre mia, cuanto tiempo de eso. A mis hijos les encanta este calse de pan, bikiños

Fani Puntodenieve dijo...

Qué rico!!! Me ha encantado Nieves!!!
Un besote!

São Ribeiro dijo...

Eu que adoro fazer pão nunca fiz broa de milho.
Essa ficou linda e com toda a certeza uma delicia
Gostei muito
bjs

São Ribeiro dijo...

Eu que adoro fazer pão nunca fiz broa de milho.
Essa ficou linda e com toda a certeza uma delicia
Gostei muito
bjs

Pamela dijo...

Nieves querida! Qué pan tan original (y que no puedo comer!!), y las fotos ni te digo, me encantaron. Ahora con respecto al pollito a la cocotte, te lo copio casi al pie de la letra, por fin he encontrado donde comprar pollos de granja y estoy encantada con la calidad de ellos. Así que estoy dedicada a probar recetas con pollo. Besotes

Ángeles Ágora dijo...

Entrañable narración Nieves.
Me imagino el sabor del pan y me encanracese craquelado que te quedó.
Un besin.

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Seguro que el pan que hacía tu abuela estaba delicioso, esos recuerdos siempre nos acompañan junto a sus aromas.
Esta broa ha de estar muy buena, el pan de maíz me gusta, aunque no he trabajado con esta harina.
Besos.

Raquel dijo...

Nieves ya sabes que solo hay una cosa mejor que una buena receta... una buena receta acompañada de un poquito de ti de tus recuerdos y un cachín de tu historia.
Me presta mucho como decís en tu tierra.
Besicos sorianos:)

Gemma dijo...

me encanta el efecto agrietado de la superfície, se ve muy crujiente por fuera y suave por dentro.
Y seguro que un pan muy sabroso, que te habrá transportado a la infancia con solo su olor ;)