lunes, 18 de febrero de 2013

GHI (Mantequilla clarificada) PASO A PASO





El Ghi (o manteca clarificada) la utilizo mucho sobre todo en repostería, por lo que hoy dejo aquí la receta para que sirva como base de otras muchas preparaciones, como pueden ser por ejemplo, las deliciosas Marañuelas de Candás
o los Bollitos de Leche y Ghi


El ghi, o mantequilla clarificada es el resultado de la cocción lenta de la manteca, que durante este proceso pierde las toxinas, las grasas saturadas y la proteína de la leche que relentizan el proceso metabolico.


El ghi es muy valorado en la India pues se le atribuyen multitud de virtudes: equilibra los ácidos digestivos, mantiene y repara la flora intestinal, tonifica la memoria y equilibra el metabolismo.También es bueno para la médula ósea, tejido nervioso... elimina la grasa tóxica del cuerpo...pero su consumo tiene que ser moderado en personas con problemas de sobrepeso, o colesterol



Desconozco si verdaderamente la mantequilla clarificada pueda tener todas estas virtudes, pero lo que sí sé es que su sabor no tiene nada que ver con la mantequilla. Resulta delicioso, y se puede emplear untado en tostadas, para diferentes guisos o salteados, o en infinidad de postres, ganando un montón con ese especial sabor como a ... avellanas?


La preparación es muy sencilla. Sólo se necesita un poquito de paciencia para cocer la manteca a fuego muy suave para que no se queme.


Preparación


- Poner en un recipiente a fuego medio una buena manteca (a ser posible orgánica) hasta que se derrita.


- Bajar la temperatura a fuego muy lento (en vitrocerámica yo lo pongo en el Nº 2) y dejar que se vaya cociendo sin remover.
- En esta 2ª foto, se ve el momento en que toda la mantequilla queda fundida, pero aún no ha empezado a hervir.


- Se empezará a formar espuma en la superficie que no hay que quitar, ya que a lo largo de la cocción desaparecerá casi toda y el resto pasará a estar un poco sólida.
- La 3ª foto, en el momento en que empieza a hervir, y se cubre de espuma.

- Tardará 1 hora aprox. (para 1 kg.) y se empezará a distinguir  un color transparente y dorado.


- Cuando falte poco para finalizar la cocción, empezarán a aparecer  residuos sólidos en el fondo y la espuma que se formó en un principio habrá disminuído, quedando en la superficie algún resto casi sólido.


- En cuanto se vea el color dorado y transparente, no seguir cociendo, ya que los residuos del fondo empezarán a quemarse, pasando a oscurecer y cambiar el sabor de la mantequilla.


- Retirar del fuego, quitar la espuma de la superficie con un cucharón y dejar templar. 


 A continuación colar y filtrar con una tela de estameña, para evitar cualquier impureza. En las fotos se pueden apreciar los residuos sólidos que se producen con la cocción.


... y a disfrutar de una extraordinaria mantequilla clarificada o Ghi