miércoles, 18 de febrero de 2009

FUMET DE PESCADO


Ingredientes


- 1 kg. de  cabezas y espinas de pescados blancos: rape, merluza, congrio... (se puede utilizar una rodaja de congrio para esta preparación. La parte cerrada que tiene espinas, es muy barata y le da un sabor estupendo al fumet).
- 1 ajo puerro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 1 diente de ajo
- unas ramas de perejil

Preparación



- Lavar bien los pescados, para quitarles los restos de sangre y los ojos de las cabezas.


- Poner una cazuela con abundante agua fría, y echar el pescado y las hortalizas.


- Cuando comience a hervir, empezará a aparecer una espuma blanca que iremos retirando hasta que desaparezca del todo. Es preciso retirar dicha espuma, pues ésto son las impurezas del pescado.


- Cocer durante 1/2 hora y apagar el fuego. No continuar la cocción por más tiempo, ya que comenzará a producirse un sabor como a amoniaco, debido al exceso de cocción de las espinas, y se estropearía el caldo.


- Quitar del caldo todos los restos de espinas y hortalizas, y filtrar muy bien con la ayuda de un pañito muy fino o estameña.


- Guardar en recipientes en el congelador, y utilizar para enriquecer platos de paellas, fideuá, salsas de pescados, etc.

No hay comentarios: