lunes, 18 de febrero de 2013

FUMET DE MARISCO

Este concentrado, potencia de una forma increíble, 
cualquier plato en el que queramos realzar el sabor a marisco. 
Se puede tener congelado durante meses, en recipientes individuales 
o en cubiteras y se va sacando según se vaya necesitando.



Ingredientes


- Las cabezas y pieles de los cuerpos de 1/2 kg. de gambas, gambón, cigalas, bogavante, etc.
- 50 ml. de aceite de oliva virgen
- 50 ml. de un buen vino blanco
- 50 ml. de coñac
- un poco de agua

Preparación con Thermomix


- Poner el aceite en el vaso de la Thermomix, y calentar unos minutos a 100º (hasta que veamos que ha cogido temperatura).

- Incorporar las cabezas y pieles de los cuerpos del marisco elegido, y dejar sofreir unos minutos en V.2

 - Triturar unos segundos en V. 3 y 1/2. 

 - Añadir el vino y coñac y dejar de nuevo unos segundos a 100º en V.2, hasta que los líquidos se evaporen un poco.

- Agregar un poco de agua y mezclar de nuevo.

- Colar con el cestillo de la Th, y guardar o utilizar de inmediato.


Preparación de forma tradicional


- Poner el aceite a calentar y cuando esté caliente, echar las pieles y cabezas del marisco elegido y sofreir un poco.

- Añadir el vino y coñac, y dejar cocer unos minutos, para que se evapore un poco. Agregar el agua y dejar que todo cueza de nuevo.

- Triturar con cualquier robot de cocina, sin deshacerlo demasiado, pues nos quedaría un concentrado con residuos. (Para evitar ésto, filtrar con la ayuda de un pañito de cocina o estameña muy limpio).

- Colar con un colador muy fino y guardar o utilizar de inmediato.