miércoles, 24 de abril de 2013

RAPE AL HORNO CON ALIOLI


Ingredientes


- 1 rape de 1,500 kg.
- sal
- pimienta
- 500 g. de almejas
- 500 g. de mejillones
- 1 cebolla
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 cucharada de fécula de maiz
- fumet de pescado (ver receta)
- azafrán
- 4 patatas grandes


Salsa alioli con Thermomix


- 250 g. de aceite de girasol o de oliva sabor suave
- 50 g. de ajos
- 50 g. de aceite de oliva virgen
- 20 g. de zumo de limón
- 1 cucharadita de sal


Preparación de la salsa alioli


- Colocar un vaso sobre la jarra de la thermomix, y pesar los 250 g. de aceite. Reservar.

- Echar en la jarra de la Th los ajos, aceite de oliva virgen, zumo de limón y sal y programar: 3m. V. 5. Limpiar con la espátula las paredes de la jarra, echando los restos hacia las cuchillas.

- Colocar la mariposa en las cuchillas. Poner el cubilete boca abajo y programar: 4m. - V.3. Ir echando el aceite sobre la tapa sin quitar el cubilete. De este modo, el aceite caerá lentamente.

- Una vez terminado el tiempo, bajar los restos de alioli de la la jarra y la tapa hacia las cuchillas y programar: 10 s. - V. 2½. Reservar en el frigorífico.


Preparación del Rape

- Mandar al pescadero que separa la cabeza de la cola del rape.

- Hacer un fumet con la cabeza del pescado (ver receta). Reservar.

- Poner las almejas en abundante agua fría con un puñado de sal durante 1 hora, para que eliminen la posible arena.

- Una vez limpias las almejas, poner a cocer en una cazuela con un poco de aceite de oliva. En cuanto comiencen a abrir, sacar de inmediato para que queden jugosas. Quitar una de las conchas y reservar, junto con el caldo obtenido.

- Limpiar los mejillones y cocer al vapor. Reservar.

- Cortar la cola del rape en rodajas de unos 2 cm. de grosor y salpimentar.

- Echar un poco de aceite de oliva virgen en el fondo de una sartén, y sellar las rodajas de rape a fuego fuerte. (Esto se hace para que cierren los poros del pescado y de este modo que no suelte los jugos a la hora de cocerlo, por lo que es importante, darle sólo vuelta y vuelta para no pasarlo de cocción).

- Una vez sellado el pescado, sacar a una fuente y reservar.

- En el aceite que se utilizó para sellar el pescado, pochar la cebolla picada muy menuda a fuego medio para que no se dore.

- Mientas se hace la cebolla, desleir la fécula de maiz en un vaso de fumet de pescado (frio) para evitar que se hagan grumos.

- Cuando la cebolla esté pochada, añadir el vino blanco y dejar cocer unos segundos, hasta que el alcohol se evapore.

- Echar la mezcla del fumet y fécula de maiz, y revolver hasta que todo quede bien integrado.

- Añadir el agua de las almejas que teníamos reservado.

- Agregar el azafrán y dejar cocer el conjunto unos minutos, para que se integren bien todos los sabores. Si fuera necesaria, añadir más fumet de pescado.

- Pelar y cortar las patatas en lonchas como de ½ cm. de grosor. Salar y freir un poco en abundante aceite caliente (de este modo, quedan más enteras y necesitan menos cocción en el horno).

- Cuando las patatas estén fritas (medio fritas), colocar en el fondo de una bandeja apta para horno.


- Regar con la salsa que teníamos preparada (tienen que quedar cubiertas), y meter en horno precalentado a 180º hasta que las patatas estén en su punto (pinchar con un cuchillo para comprobar que están tiernas).


- Sacar la bandeja del horno, y colocar el rape que teníamos reservado... 


...Cocer unos 8 minutos, contando desde el momento en que comience a hervir. Dependiendo de lo grandes que sean las rodajas, necesitará más o menos tiempo, pero NUNCA os paséis de cocción con el pescado, ya que si se reseca, perderá su sabor, jugosidad, textura, etc. El pescado tiene una carne tan suave, que se cuece rápidamente.

- En cuanto se vea que al pescado le faltan 2 ó 3 minutos para terminar de cocer, sacar de nuevo la bandeja del horno, y añadir por encima de cada rodaja de rape, una cucharada de alioli.

- Apagar la opción de calentar del horno, y poner la opción grill a la máxima potencia. Dorar la salsa alioli hasta ver que comienza a tostarse.

- Sacar la bandeja y añadir los mejillones y las almejas que teníamos reservadas.

- Servir inmediatamente.