martes, 5 de febrero de 2013

TARTA SACHER


Este verano, en un viaje a Viena, 
(si os apetece ver un extenso reportaje fotográfico, 
pinchar en mi blog de fotografía: Luz y Color)
me encontré con un librito de cocina editado en español con las recetas más representativas de 
Austria, y cómo no, aquí aparece la Tarta Sacher, o Sacher Torte.

La tarta Sacher es uno de los postres más representativos de Austria 
y no está exenta de controversia.

Fue inventada por Franz Sacher en 1832. Se dice que con 16 años logró impresionar 
al príncipe Klemens Wenzel von Matternich , al pedir el canciller del imperio 
un postre especial para sus selectos invitados. 

El jefe de cocina se encontraba enfermo, y fue Franz Sacher, aprendiz de repostería 
quien sorprendió con su Sacher Torte.

De este modo, la tarta cobra fama y Franz Sacher pasa a formar parte de la historia de Austria
por uno de los más suculentos postres. 

Siguiendo sus pasos, uno de sus hijos, Eduard,
se especializa en los mejores hoteles de París y Londres y acaba trabajando
en la prestigiosa pastelería vienesa, Demel, situada
a escasos metros del Palacio Imperial de Hofburg
y del Jardín del Pueblo



donde prepara la tarta, con pequeñas variaciones y a donde acude a degustar la famosa Sacher,
la propia Emperatriz de Austria, Isabel de Baviera, conocida popularmente, como Sisi.

Años más tarde, Eduard fundaría el emblemático hotel Sacher,
adquiriendo un palacio junto al Teatro de la Opera de Viena,


y donde se puede degustar la original tarta Sacher, que su padre creara en 1832 gracias al
fruto de la casualidad.



Se llegan a elaborar hasta 2.000 tartas diarias
para venderlas en todo el mundo, pero la receta original 


nadie la conoce, ya que se guarda como un gran secreto, 
pero básicamente, consiste en dos planchas de bizcocho de chocolate suave y esponjoso, 
rellena de una fina capa de mermelada de albaricoque, 
cubierta por la misma mermelada y un glaseado de chocolate.

 Dependiendo de si se toma en Demel o en Sacher, hay pequeñas diferencias.

Yo os dejo la receta que se publica en el libro que adquirí en Viena: 
Especialidades Austriacas, de la Editorial Kompass.

Ingredientes para el bizcocho


- 150 g. de mantequilla en pomada
- 100 g. de azúcar glase
- 8 huevos
- 150 g. de chocolate para cobertura
- 150 g. de harina
- 150 g. de azúcar granulado
- unas gotas de limón


Para el relleno


- 200 g. de mermelada de albaricoque
- 2 cucharadas de ron
- 150 g. de chocolate para cobertura
- 250 g. de nata para montar


Preparación


- Preparar un molde de aro desmontable de 24 cm. Forrar el fondo y las paredes con papel vegetal y dejar a la espera.

- Separar las claras de las yemas de los huevos.

- Batir la mantequilla (reservar un poco para fundirla junto con la crema de chocolate) junto con 100 g. de azúcar glas, hasta que quede una crema suave.

- Ir incorporando las yemas de una en una. No incorporar la siguiente, hasta que no esté bien integrada la anterior.


- Fundir en el microondas el chocolate junto con la mantequilla que teníamos reservada e ir removiendo constantemente hasta que baje la temperatura y quede templado.

- Continuar batiendo la crema e ir incorporando el chocolate a cucharaditas.

- Añadir la harina tamizada.

- Montar las claras de huevo a punto de nieve junto con el azúcar y añadir unas gotas de limón para que monten mejor.

- Mezclar 1/4 parte de las claras con la preparación anterior y remover bien para aligerar la crema.

- Añadir el resto de las claras y mezclar de forma suave y envolvente.

- Verter la mezcla en el molde que teníamos preparado y meter en horno precalentado a 170º unos 50 minutos, o hasta que al pinchar en el medio con una brocheta ésta salga seca.

- Tras la cocción, dejar reposar unos minutos. Desmoldar, dejar enfriar completamente sobre una rejilla y retirar el papel vegetal.

- Si la tarta no quedara totalmente horizontal, cortar el posible copete con un cuchillo bien afilado para que quede lisa y nivelada.

- Cortar la tarta en dos capas iguales.

- Poner la mermelada a hervir junto con el ron en el microondas y pasar por un colador para que quede una crema bien fina.

- Cubrir las dos capas con la mezcla de mermelada, así como la parte superior y los laterales. Dejar sobre la rejilla hasta que la mermelada se enfrie y quede bien consistente.

- Fundir en el microondas el chocolate del glaseado junto con la nata y bañar la tarta de inmediato. (Colocar debajo de la rejilla un papel o una bandeja).

- Dejar enfriar hasta que el glaseado no se pegue a las manos. Pasar al plato de servir y meter en el frigorífico hasta que la glasa esté totalmente seca.

- Decorar eventualmente con la palabra Sacher o de la forma elegida.