jueves, 21 de febrero de 2013

POPIETAS DE LENGUADO RELLENAS DE SALMON AHUMADO



Las popietas son una técnica culinaria que significa 
cocinar carne o pescado enrollado, y relleno.
En mi caso preparé unos filetes de lenguado rellenos de salmón. Una forma de comer pescado con una presentación un poco más elaborada.
De modo que, como el fin de semana ya se nos acerca, y es cuando por regla general, se dispone de un poco más de tiempo, aquí os dejo la receta.

Ingredientes



- 4 filetes de lenguado
- pimienta
- 4 lonchas de salmón ahumado finas
- 12 langostinos
- 1 puerro
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de fécula de maíz 
- 1 vaso de sidra natural
- 1/2 vaso de fumet de pescado (ver receta)


Preparación


- Sazonar los filetes de lenguado con pimienta y rellenarlos con el salmón ahumado. (No añadir sal, puesto que el salmón ahumado ya lo contiene).

- Enrollar los filetes y clavar en cada uno de ellos un palito de brocheta, para que conserven su forma. 

- Cubrir el fondo de una sartén con un buen aceite de olivar virgen, y dorar los langostinos (sólo vuelta y vuelta). Sacar y reservar.

- En el mismo aceite, dorar las popietas a fuego fuerte (simplemente que doren un poco para que queden selladas, pero evitar freir , ya que quedarán resecas y perderán sabor). Sacar de la sartén y reservar.

- Dorar un poco el ajo picado bien menudo y añadir el puerro (sólo la parte blanca), cortado en juliana fina. Freir ambos ingredientes, hasta que se vean con un bonito tono dorado.

- Echar la fécula de maiz en un vaso con un poco de fumet frio, (para evitar que se hagan grumos). Revolver hasta que se disuelva la harina, y añadir a la sartén. Dejar unos minutos para que se liguen todos los ingredientes y salar.

- Agregar la sidra y el resto del fumet, revolver la salsa y dejar de nuevo unos minutos para que se evapore el alcohol de la sidra.

- Colocar las popietas en la salsa y cocer a fuego lento unos 10 minutos. Dependiendo del tamaño del pescado necesitará más o menos tiempo, pero NUNCA os paseis en la cocción del pescado. El éxito de un buen plato de pescado, reside en el punto de cocción. Si se cuece durante mucho tiempo, por bueno que sea éste, perderá su textura, sabor, jugosidad... y habréis arruinado un buen plato.

- Una vez que el pescado esté en su punto, añadir los langostinos, tapar la cazuela y dejar que se acaben de hacer con el calor residual del pescado.

- A la hora de servir las popietas, quitar los palitos de brocheta y colocar en el fondo del plato una cama de puerro, colocar sobre ella una popieta, añadir un poco de sucedáneo de caviar rojo por encima y colocar un langostino a modo de decoración.