viernes, 1 de junio de 2012

FABES CON CENTOLLO


Esta es una receta apropiada para tomarla en otoño o invierno 
ya que la legumbre con el calor apetece menos,
Aquí en Asturias, les fabes, tanto en fabada,
como con almejas o algún otro tipo de marisco,
se encuentra a lo largo de todo el año en muchos restaurantes (y casas particulares),
ya que, aunque sea un plato contundente, 
su sabor es tan exquisito, que se toma de buen grado, incluso
con altas temperaturas, aunque lógicamente, les fabes con
centollu es un plato más ligero que la fabada.
 
Ingredientes


Para la cocción de les fabes

- 600 g. de fabes de la granja
- un chorrito de aceite de oliva 
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 pimiento rojo
- 1 cebolla mediana 
- 1 zanahoria 
- 1 diente de ajo 
- 1 hoja de laurel 
- unas hebras de azafrán 


 Para el guiso de les fabes 

- 2 centollos 
- 1/2 cebolla 
- 2 guindillas (cayenas)
- 3 cucharadas de tomate natural triturado
- 1 cucharada de concentrado de pimiento choricero 
- 1/2 cucharada de pimentón dulce
- 2 dientes de ajo 
- unas ramas de perejil 
- 1/2 vaso de sidra natural asturiana 
- 1 lata de paté de centollo (*)


Preparación

- Poner en remojo les fabes la noche anterior. Lavarlas bien para utilizar ese mismo agua en su cocción al día siguiente.

- Echar les fabes en una cazuela grande para que queden holgadas, y regar con un buen chorro de aceite de oliva y una cucharadita de pimentón dulce.

- Añadir la cebolla, zanahoria, ajo, laurel y pimiento y sacudir la cazuela para que los ingredientes se mezclen, y les fabes queden bien impregnadas del aceite ¡¡No revolver nunca con cuchara. Les fabes se romperían!!.

- Cubrir con agua del remojo y acercar al fuego. Al principio se pondrán a fuego fuerte, hasta que hiervan.

- Cuando empiecen a hervir, ir espumando hasta retirar toda la espuma que puedan soltar, e ir al mismo tiempo echando agua fría cada vez que rompan el hervor "asustar a les fabes". Esto se hará unas 3 veces y añadiendo agua en pequeñas cantidades.

- Cuando ya no suelten espuma, bajar el fuego, añadir unas hebras de azafrán y dejar cocer lentamente sin revolverlas en ningún momento. Unicamente se puede sacudir la cazuela de vez en cuando, para ayudar a que engorde el caldo. 

- Seguir añadiendo agua fría en pequeñas cantidades, según vaya consumiendo el caldo. Deben quedar cubiertas pero no excesivamente caldosas.

- Mientras les fabes cuecen, ir preparando el centollo, para lo cual se sacará toda la carne que contengan las patas y se reservará todo el jugo y corales que contenga el caparazón. Triturar los corales con cualquier robot de cocina, para que la textura del caldo resulte más fina. Cortar el cuerpo del centollo en 4 o 6 trozos y dejar a la espera.


Para el Refrito


- Echar en una sartén un buen aceite de oliva virgen y freir 1/2 cebolla picada muy finamente, junto con 2 guindillas (cayenas).

- Una vez que la cebolla esté pochada, añadir el tomate y el concentrado de pimiento choricero. Dejar cocer unos minutos.

- Añadir el pimentón dulce y mezclar de nuevo.

- Machacar un par de ajos en el mortero, junto con un puñadito de perejil y sal. Desleir el majado con la sidra y añadir al refrito.

- Echar en el refrito el centollo que teníamos reservado y dejar que cueza el conjunto unos minutos.

- Cuando les fabes ya estén bien cocidas, sacar las verduras y el laurel del estofado y agregar el refrito.  Sacudir la cazuela suavemente para que se mezclen los ingredientes, con cuidado de no romper les fabes.

- Si fuera necesario, añadir un poco de agua para que queden un poco caldosas. Rectificar de sal y dejar cocer lentamente unos diez minutos.

- Apagar el fuego y dejar que reposen unos 15 minutos antes de servir. Quedan incluso más sabrosas, de un día para otro.

(*) Si los centollos no salieran muy llenos, añadir en el sofrito una lata de paté de centollo.