domingo, 27 de noviembre de 2011

PANETTONE

El panettone es una masa tipo brioch y como con todas las masas de este estilo, hay que tratar de que no se queden resecas a las pocas horas de haberlo horneado (generalmente al día siguiente ya han perdido toda la humedad).

Cuando un panettone está correctamente amasado, este tipo de bollos duran hasta una semana tiernos, húmedos y esponjosos. Para ello hay que tratar de ir amasando por tiempos, e ir integrando los ingredientes poco a poco para que la masa final sea un éxito.


La receta de este panettone hace años que la conservo, 
aunque siento no recordar cuál ha sido la fuente :-(

Se compone de tres pasos, e incluso se elabora el propio "aroma" para que todo resulte auténticamente natural y casero, aunque este aroma que le da el auténtico sabor del panettone italiano, se puede sustituir por el agua de azahar aunque yo recomiendo que probéis éste, pues el sabor y olor que le confiere es delicioso.

Lo típico es hornearlo en unos moldes de papel especiales para esta receta, pero puesto que aquí en España no es un bollo tradicional, los moldes no son fáciles de encontrar. Se pueden pedir por internet, pero para uno que se hace al año, también se puede salir de apuro con un molde improvisado de forma casera, de modo que os dejo el artilugio con el que yo me arreglo. No son las medidas ideales para el panettone, pero si tenéis un recipiente más adecuado, ésta es la idea:

- Un cacito de acero que pueda ir al horno de 14 cm. de diámetro.

- Papel vegetal, para formar la base y las paredes con una altura total de 20 cm.


- Cortar unas tiras de papel vegetal para darle al recipiente la altura de 20 cm. Untarlas con mantequilla y pegarlas a la paredes del cazo.



- Para formar la base, cortar una circunferencia 3 cm. más grande que la base del recipiente y darles unos cortes a esos 3 cm. sobrantes...



... para que una vez que se meta el papel en la base del cazo, queden solapadas perfectamente sobre las paredes. Untar con mantequilla la parte del papel que estará en contacto con el cazo y colocar en la base.




Ingredientes para el Panettone


Aroma

- 40 g. de naranja confitada (ver receta)
- 15 g. de limón confitado
- 10 g. de azúcar
- 15 g. de miel
- ralladura de 1 limón
- 10 ml. de agua

Preparación

- Echar todos los ingredientes en una batidora y batir hasta formar una pasta. Reservar.



Primer paso (Esponja o Prefermento)

- 210 g. de harina de fuerza
- 125 ml. de agua
- 4 g. de sal
- 2 g. de levadura fresca de panadero

Preparación

- Echar todos los ingredientes en un recipiente y amasar un poco, simplemente hasta formar una bola. Tapar con papel film y dejar 24 horas a temperatura ambiente.




Segundo Paso

- 250 g. de la esponja o perfermento anterior
- 290 g. de harina de fuerza
- 85 g. de mantequilla en trozos (es básico utilizar una mantequilla de muy buena calidad para que el sabor sea un éxito. De lo contrario el sabor será bastante más insípido).
- 50 g. de yemas de huevo
- 15 g. de miel
- 25 g. de levadura fresca de panadero
- 125 ml. de agua a temperatura ambiente.

Preparación con Thermomix

- Echar en el vaso la esponja cortada en trozos y agregar el resto de ingredientes.

- Amasar 10 s. - V. 4 y a continuación programar 3m. - V. Espiga (La masa tiene que despegarse de las paredes y ver que queda muy elástica y brillante).

- Dejar el el vaso hasta que leve hasta el cubilete y continuar con el ...



Tercer paso

- Desgasificar un poco la masa con la espátula y añadir:

- 70 g. de harina de fuerza
- 10 g. de leche en polvo
- una pizca de sal
- un poco de vainilla natural, o unas gotas de vainilla.

Preparación

- Amasar hasta integrar todos los ingredientes: 20 s. - V.3 y a continuación programar 2m. - V. Espiga

- Añadir los aromas que teníamos reservados y batir unos segundos hasta que todo se mezcle.

- Programar 3m. - V. Espiga e ir agregando...

- 50 g. de azúcar
- 70 g. de yemas de huevo

- Romper las yemas para que se mezclen un poco, e ir añadiendo estos ingredientes con la Thermomix en marcha y en tres veces. Es decir, ir incorporando un poco de azúcar y un poco de yemas y hasta que no se vea que las primeras no se han integrado bien en la masa, no seguir añadiendo el resto.

Agregar:

- 65 ml. de agua muy fria (mejor si está de nevera)
- 90 g. de mantequilla en pomada.

- Poner de nuevo la Thermomix en V. Espiga e ir integrando éstos ingredientes de la misma forma que lo anterior: poco a poco y en tres o cuatro veces.



- Preparar las frutas, pepitas de chocolate, etc. que se vayan a utilizar en las siguientes proporciones (respetar las proporciones, pues de lo contrario el peso resultará excesivo para la masa y no levará correctamente):

- 30 g. de uvas pasas (sin remojar, ya que si se remojan y el panettone no se consume en 1 ó 2 días, se podría enmohecer).
- 55 g. de naranja confitada en trocitos.
- 55 g. de limón confitado y en trocitos.




- Sacar la masa del vaso de la Thermomix (se podrían mezclar en ella, pero se corre el riesgo de que muela las frutas. Yo tengo la Th21 y las frutas las deshace).

- La masa resultante es muy pegajosa y difícil de manejar ya que su consistencia es bastante fluída.



- Echar la masa a ser posible sobre una superficie de madera pincelada con mantequilla líquida, pues se amasa mejor que sobre mármol.

- Esparcir las frutas por encima y con una rasqueta ir introduciéndolas entre la masa.

- A continuación, ir girando la masa tratando de darle forma redonda, igual que cuando se bolea un pan para hacer una hogaza.

- Cortar una porción de masa de 750 g. untar las manos con mantequilla, seguir dándole forma redonda, y meter dentro del recipiente donde se vaya a hornear. Hacer lo mismo con la masa restante, pudiendo hacer porciones de 200 g. y meterlas en recipientes más pequeños.

- Tapar los recipientes con papel film untado en aceite, para que no se peguen a la masa y dejar que ésta leve.

- Cuando le falten unos 2 cm. para llegar al borde, darle un corte a la masa en forma de cruz, suavemente para evitar que se desgasifique (simplemente hay que tratar de levantar un poco la pequeña corteza que se forma con el reposo, para que la masa pueda romper con facilidad a la hora de hornear) y en el centro de la cruz, colocar un cubito de mantequilla.

- Meter en horno precalentado a 190º y dejar cocer unos 30/40 minutos. Si se ve que la parte de arriba dora demasiado, colocar un papel de plata para evitar que se queme.

- Sacar del horno y colocar sobre una rejilla metálica boca abajo. De este modo se evita que las frutas se depositen en el fondo. Lo ortodoxo, es atravesar la base del panettone con un par de palitos de brocheta y colgarlos boca abajo para que se enfríen de este modo, pero yo lo he intentado en varias ocasiones, y los palitos con el peso del pan me rompe los panettone, de modo que mi experiencia es el enfriado sobre la rejilla.

- Dejar enfriar totalmente, y si se desea, adornar con una glasa de azúcar y limón.

- El resultado final es un panettone aromático, suave, tierno, esponjoso y con una miga húmeda y deliciosa que aguanta hasta una semana en perfectas condiciones (si  ésto fuera posible, ya que es muy difícil que no se consuma mucho antes).

3 comentarios:

Ángeles dijo...

Creo que al tuya será la receta elegida para probar este año.A ver qué sale, ya te cuento.
besinos.

roski dijo...

Y sin thermomix............es espectacular como te salio............un bico

Anonymous dijo...

Hola! Excelente y didactica receta!
Después de leerla al detalle,entiendo por qué se hace una vez al año!(Al menos aqui en mi pais).
Mi interrogante es...Y si no tenemos
thermomix? Mi señora solo tiene una amasadora manual elecrica con 2 garfios y 10 velocidades,con la cual acaba de hacer un supuesto pannetone,suave,con bastante fruta...pero nada esponjoso!
Soy un abuelo goloso y agradeceria orientación.
Feliz Año 2014 y gracias por existir.