jueves, 11 de noviembre de 2010

ARROZ CON BUGRE (BOGAVANTE)


Ingredientes


- 2 bugres (1.500 kg.)
- 3 tazas de arroz (*)
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 2 tomates naturales rallados
- 1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero (o ñoras)
- fumet de marisco (ver receta)
- fumet de pescado (ver receta)
- azafrán
- 1/2 vaso de coñac y 1/2 vaso de vino blanco


Preparación



- Lo ideal para esta receta es que los bogabantes (o bugres tal y como los llamamos aquí en Asturias), es que estén vivos, y aunque resulta bastante cruel, deben trocearse en vivo, ya que de este modo, conservan mejor sus jugos, resultando mucho más sabrosos.

- Si son pequeños, pueden cortarse a la larga, pero si son de un tamaño medio, se empieza cortando la cabeza a la altura del primer anillo, y luego cortar ésta de nuevo a la mitad y a la larga.

- Dar unos golpes a las pinzas para que resulte más fácil sacar la carne a la hora de comer.

- Trocear la cola en anillos y tener mucho cuidado de recoger el jugo que suelten en el proceso de los cortes, uniendo éste al caldo de cocción.

- Echar en una cazuela grande o paellera, un buen aceite de oliva virgen y rehogar el bugre unos segundos (hasta que cambie de color). Sacar y dejar a la espera.

- En ese mismo aceite, echar los ajos y pimientos bien picados y sofreir.

- Cuando los pimientos estén en su punto, añadir el tomate rallado y sofreir de nuevo.

- Añadir la pulpa del pimiento choricero  (o ñoras). Revolver y dejar cocer unos segundos con todo lo anterior.

- Añadir el coñac y el vino blanco y seguidamente los fumets.

- Echar la sal y el azafrán un poco tostado y dejar cocer este caldo unos minutos para que se asienten bien los sabores.

- Agregar el arroz y esperar a que rompa el hervor. Rectificar de sal y cocer unos 5 minutos. Repartir los trozos de bugre sobre el arroz y cocer unos 12 minutos. Apagar el fuego, tapar la cazuela con un paño de cocina y dejar reposar 3 minutos más.

- (*) Si el arroz se quiere un poco meloso, agregar el triple de caldo que de arroz. Si por el contrario se desea más seco, echar el doble de caldo que de arroz.