jueves, 17 de junio de 2010

PANECILLOS HOKKAIDO CON TANG ZHONG


Esta receta está copiada del blog de 

Lo novedoso de la receta es el Roux, o Tang Zhong que Hilmar utiliza en su receta y que ella explica estupendamente, de la siguiente manera: 

" El Tang Zhong es un método o técnica para hacer pan, que tuvo su origen en Japón hace muchísimo tiempo, pero se volvió muy popular tras la publicación de un libro en Taiwan en 2004, llamado Panes con tang zhong 65 C , traducido del mandarín, el cual revolucionó en su momento la comunidad blogueril dedicada a la panadería de Asia. Aunque ya ha pasado la fiebre, el método ha permanecido y sigue utilizándose con mucha frecuencia.
¿De qué se trata? Consiste en una mezcla de harina y agua (una parte de harina y cinco partes de agua) que se cocina a fuego bajo hasta alcanzar 65 grados C (aprox.  dos o tres minutos), y que luego al enfriarse, se agrega al resto de los ingredientes de la fórmula o receta de pan.


El roux de agua permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización del almidón, produciendo un pan más esponjoso, de corteza suave, miga elástica, y que se conserva fresco por más tiempo.
Se dice que el pan elaborado con este método mantiene su frescura, humedad y suavidad durante varios días, cosa que no ocurre cuando se usa el método directo con levadura seca instantánea, que resulta en un pan que pierde su frescura rápidamente (en aprox. cuatro o seis horas comienza a envejecer, de alli el uso casi generalizado de aditivos químicos en las panaderías). Así que el tang zhong se utiliza justamente para mejorar la calidad de este tipo de pan. El tang zhong o roux de agua se elabora muy fácilmente en unos minutos nada más, no necesita de largas esperas y se puede usar de inmediato."


Roux de Agua o Tang Zhong 

(Yo utilicé el doble de la cantidad indicada en la receta original).
 

Ingredientes

- 50 g. de harina de fuerza
- 250 g. de agua


 Preparación


- Colocar la harina y el agua a temperatura ambiente en un cacito y batir bien con las barillas.

- Poner a fuego suave, removiendo rápido duante 2 minutos aprox. o hasta que se vea que se forma una especie de crema blanquecina, algo transparente y con una consistencia un poco espesa.

- Es difícil tomar la temperatura, al ser tan poca cantidad y los dos minutos pasan muy rápido, pero de ser posible, la mezcla debe alcanzar los 65º

- Retirar del fuego de inmediato y  taparla con film o guardarla en un recipiente con tapa. En el frigorífico se puede conservar hasta tres días, pero hay que tener en cuenta que para utilizarla, debe estar a temperatura ambiente.




Ingredientes para los panecillos

(Con algunas variantes, para adactarla a mi intolerancia a los lácteos)


- 680 g. harina fuerza
- 60 g. de leche en polvo de almendras
- 240 g. de Tang Zhong
- 110 g. de azúcar moreno
- 14 g. de levadura seca instantánea
- 10 g. de sal
- 2 huevos
- 60 g. de leche de soja
- 100 g. de nata de soja
- 60 g. de margarina vegetal a temperatura ambiente
- semillas de sésamo.


 Preparación

- Colocar todos los ingredientes en la Thermomix (menos la margarina). Mezclar hasta que todo se incorpore en V. 5.

- Añadir la margarina y amasar 5m. - V. Espiga. Tiene que quedar una masa suave y elástica (es bastante pegajosa).

- Colocar la masa en un recipiente untado con aceite y dejar levar 1 hora o hasta ver que ha doblado su volumen.

- Sacar el aire a la masa y dividir en porciones de 60 g. Dejar reposar 15 minutos.

- Formar bolas y dividirlas en dos, para darles la forma trenzada o darles la forma deseada.


- Colocar en la bandeja de horno y dejar levar hasta que doblen el volumen.

- Pincelar con huevo batido y espolvorear con semillas de sésamo.

- Hornear a 175º unos 15 minutos o hasta que veamos que ya están dorados.