viernes, 19 de febrero de 2010

FABES (ALUBIAS) CON ALMEJAS

Os dejo una receta típica de mi tierra: les Fabes con Almejes, que junto con la Fabada o el Pote son unos de los guisos que más nos representan debido a la calidad tan extraordinaria que se logra en nuestras Alubias (o Fabes) de la granja.

Les Fabes de la granja o Fabes de la Manteca, son alubias grandes que crecen con el remojo, de piel muy fina y muy suave al paladar.
Aunque su cultivo se extiende por toda la región, tienen fama especial las Villaviciosa o Colunga, Tineo, Cangas de Narcea, Pola de Siero o Luarca.
La Fabada es el plato más representativo del Principado de Asturias, conocido en todo el territorio peninsular y fuera de nuestras fronteras y dada la gran calidad de esta legumbre, ya hablaba en sus Diarios de ellas nuestro más ilustre representante gijonés, Gaspar Melchor de Jovellanos en el siglo XVIII y es por ello que la cantidad de platos que se puedan encontrar con esta legumbre es muy extensa: Fabada, Pote, Fabes con Almejes, Fabes con gallina, con pitu de caleya, con perdices, con centoyu, con pixín, con jabalí....
Espero que os guste y que os animéis con esta receta. 
El único secreto para que el plato sea un éxito, es que la alubia sea asturiana, de La Granja y dedicarle al plato mucho mimo.


Ingredientes

- 500 g. de fabes (alubias) de la granja
- 600 g. de almejas terciadas (ni muy grandes, ni las chirlas)
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- perejil picado
- 1 hoja de laurel
- 1 chorro de aceite


Para la salsa

- un trozo de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de pan rallado
- 1 vasito de vino blanco
- 1 vaso de fumet de pescado
- Unas ramitas de perejil picado - azafrán

Preparación


- Poner les fabes (alubias) a remojar la noche anterior en abundante agua fría, lavándolas antes, pues el agua que se utilizará para la cocción es el mismo del remojo.

-Al día siguiente poner a cocer cubiertas de agua (justo por encima de ellas) en el agua del remojo.

- Cuando rompan el hervor, se les retira la espuma y se añade la cebolla picada muy menuda, el ajo, perejil, laurel, y aceite en crudo. 

- Dejar cocer lentamente por espacio de dos horas aproximadamente, un poco destapadas y procurando que estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. (El agua se irá añadiendo poco a poco. Esto se llama "asustar" a les fabes).

- Mientras se cuecen les fabes, ir preparando las almejas: 

- Poner las almejas con antelación en abundante agua con sal para que suelten la arena.

- Echarlas  en una cazuela a cocer (sin agua) y a medida que van abriendo, sacar a otro recipiente e ir quitándoles una cáscara.

- El agua que soltaron, colarlo con un paño de estameña y reservar.

- Echar en una sartén un poco de aceite y freir el diente de ajo y la cebolla picaditos muy finos.

- Una vez que la cebolla esté en su punto, añadir el pan rallado y rehogar para que se tueste un poco.

- Añadir el agua de las almejas, vino blanco, fumet de pescado, perejil picado, azafrán y las almejas y dejar cocer unos segundos para que se integren bien todos los sabores.

- Cuando les fabes estén en su punto de cocción, añadir las almejas con la salsa y dejar cocer todo el conjunto por unos minutos suavemente.

- Rectificar de sal. Apagar el fuego y dejar reposar el guiso, que tiene que quedar caldoso, pero no en exceso.

- Este plato al día siguiente, está aún más sabroso que el día de su preparación. 

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