viernes, 22 de enero de 2010

Pulpo Amariscado (Segunda Fórmula)

Hoy os dejo una receta que es una joya y que aquí en Gijón hay algún restaurante con esta especialidad. 
En su día ya publiqué otra parecida (ver aquí) que me había dado mi pescadera,
pero como nos gusta tanto, salimos alguna vez a un restaurante donde tienen la especialidad pero yo notaba bastante diferencia con la que yo ponía en casa y no lograba darle el "toque". 
Al fín, y dándole vueltas, conseguí ese sabor tan especial que yo encontraba en los restaurantes con esta especialidad.
Este ha sido uno de los platos que preparé en estas pasadas Navidades, y verdaderamente ha sido un éxito rotundo. 
Mi familia comentaba que incluso les gustaba más este pulpo que el que comemos cuando salimos :-), de modo que hoy lo comparto con vosotr@s y os animo a que lo preparéis, porque verdaderamente es una exquisitez.



Ingredientes


- 1 pulpo de 2,500 kg.
- 2 bugres (bogavante) pequeños o 1 grande
- 12 langostinos
- 1 kg. de mejillones
- 1/2 kg. de almejas
- 1 lata de paté de oricios (u oricios naturales)
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- perejil
- 1 vaso de sidra natural (250 ml.)
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 sobre de azafrán
- 1 kg. de patatitas muy pequeñas
- fumet de las cabezas de langostinos y bogabante (ver receta)
- agua de la cocción del pulpo

Preparación


- Poner una olla bien grande con abundante agua y cuando comience a hervir"asustar" al pulpo para lograr una textura tersa y que no pierda la piel durante la cocción. Para ello, se sujeta la cabeza y se mete y saca por 3 veces en el agua hirviendo a borbotones y a continuación se deja sumergido en el agua hirviendo durante 20 ó 30 minutos (depende del tamaño y la calidad del pulpo). Se sabrá que está cocido, cuando al pinchar por la parte más gruesa de las patas, el pincho penetre con facilidad.

- Sacar del agua y dejar a la espera.

- Reservar el agua.

- Cocer los mejillones. Tirar el agua (en esta receta no se aprovecha, aunque se puede congelar para otras preparaciones) y dejar éstos a la espera.

- Pelar los langostinos. Quitar la cabeza y pieles y preparar un fumet. Reservar los cuerpos.

- Cocer las almejas y dejar a la espera junto con el agua de la cocción.

- Cortar los bugres en vivo (es cruel, pero de éste modo su carne conserva todo su sabor, ya que sus jugos se aprovechan íntegros).

- Separar las cabezas que se utilizarán para preparar el fumet , y cortar los cuerpos en medallones.

- En la cazuela en que se vaya a preparar el guiso, echar aceite de oliva virgen y freir un poquito los medallones y las patas del bogavante para sellarlo. En cuanto empiece a ponerse rojo, sacar y reservar.

- En el mismo aceite, freir la cebolla y pimientos, picado todo ello muy finamente.

- Entretanto, pelar las patatitas y freir en abundante aceite hasta que estén un poco doradas.

- En cuanto la cebolla y pimientos estén fritos, añadir las patatas y rehogar el conjunto.

- Echar el pimentón y rehogar con lo anterior un poco.

- Echar el fumet, que en este caso se hará con las cabezas de los langostinos, y las cabezas del bogavante.

- Machacar el ajo y el perejil. Desleir con un poco de sidra, y añadir al guiso.

- Añadir la sidra restante, el agua de las almejas y el paté de oricios. Mezclar bien todos los ingredientes.

- Agregar agua de la cocción del pulpo hasta que las patatas queden bien cubiertas.

- Echar el azafrán y dejar cocer hasta que las patatas estén en su punto, añadiendo agua del pulpo si fuera necesario, pues hay que tener en cuenta que hay que añadirles el resto de ingredientes y el guiso tiene que quedar un poco caldoso.

- Una vez que las patatas estén cocidas, echar el pulpo cortado en rodajas, los mejillones sin cáscaras, las almejas, el bugre o bogavante y los langostinos y dejar cocer todo el conjunto unos 5 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar un poquito. No cocer demasiado, pues el bugre ya está un poco cocido y si se pasa de cocción perderá su magnífico sabor y textura.


1 comentario:

Escuciplando dijo...

Buscando esta receta pot la red acabo de encontrar tu blog, me he enamorado de la receta y me quedo a visitarte con tu permiso.
Tengo muchas ganas de hacerlo, a ver si me sale...