miércoles, 21 de mayo de 2008

PAN INTEGRAL CON ACEITUNAS



Ingredientes

- 200 g. de harina de centeno
- 300 g. de harina de fuerza
- 20 g. de levadura de cerveza
- 200 g. de Masa Madre 
(o unos 30 g. de levadura de panadero)
- 350 ml. de agua tibia (si no se utiliza Masa Madre, se necesitará un poco más de agua
- 20 g. de aceite de oliva virgen extra
- 20 g. de melaza
- 1/2 cucharada de sal
- 50 g. de aceitunas
- semillas de amapola


Preparación

- Colocar en un recipiente grande las harinas y la levadura de cerveza y hacer un hueco en el centro.

- Echar la Masa Madre (o la levadura de panadero desmenuzada), junto con el agua, aceite, melaza y sal y mezclar todos los ingredientes hasta conseguir que queden bien unidos. En este primer paso, no hace falta amasar.

- Dejar la masa sin amasar; simplemente mezclada y tapada con un paño a temperatura ambiente, por espacio de una 1/2 hora. El aspecto de la masa, será más bien pegajoso pero en el tiempo del reposo, las harinas se encargan de absorber todos los líquidos, y después de este leve reposo, ya se amasa con más facilidad. Vale más que la masa al principio quede pegajosa, ya que si le añadimos mucha harina, resultará un pan menos esponjoso. Dependiendo de las harinas, las masas pueden necesitar algo más o menos de agua.

- Pasada la 1/2 hora, sacar la masa sobre la mesa de trabajo, y añadirle las aceitunas cortadas en trocitos y si vemos que está muy pegajosa, se puede añadir un poquito más de harina. Para ayudarnos en el amasado, y que no se nos pegen las manos, se untan con un poquito de aceite.

- Amasar bien, hasta conseguir una textura suave y elástica y una vez finalizado el proceso del amasado, dejar tapado en un recipiente a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen.

- Si se utiliza la masa madre, y no se tiene prisa para la elaboración del pan, se puede meter en la nevera nada más acabar de amasar, hasta el día siguiente. El proceso del levado será más lento, pero el resultado final es extraordinario. En la composición fotográfica de la cabecera, se ve la masa levada en la nevera como indico en este punto.

- Una vez levada la masa, colocar de nuevo sobre la mesa de trabajo, y amasar de nuevo para desgasificar (sacarle el aire), y darle la forma deseada a los panes: barras, bollitos, hogazas, etc. (Yo corte varias porciones, estiré bien la masa e hice nuditos).

- Ir colocando los panes en la fuente del horno sobre papel especial para hornear y dejar de nuevo que doblen su volumen. (Este proceso, ya es más rápido).

- Encender el horno con calor arriba y abajo (sin aire), a 200º y colocar un recipiente con agua en el fondo del horno, para que aporte humedad en el proceso de la cocción del pan.

- Una vez levado el pan, si se han hecho barras o bollos, darle unos cortes con un cuchillo bien afilado o un cuter (como de 1 cm. de profundidad), pintar suavemente la superficie con agua, y espolvorear con semillas de amapola.

- Meter la bandeja en la parte de abajo del horno ( en la segunda altura, empezando por abajo) y cocer a 200º unos 10 minutos. Pasados éstos, bajar la temperatura a 190º y continuar la cocción.

- Si se quiere una corteza bien crujiente, con un pulverizador, pulverizar con agua el pan en el momento de meterlo en el horno. Esto creará una buena dosis de vapor, y ayudará a que la corteza quede crujiente.

- A media cocción, abrir de nuevo el horno, y volver a pulverizar el pan. (El horno en las masas de panes se puede abrir sin problemas, al contrario de lo que sucede con las masas de bizcochos, magdalenas, etc.).

- Dependiendo del tamaño de los panes, tardarán más o menos en cocerse. Se sabe cuándo están cocidos, dándoles unos pequeños golpecitos con el puño en su base. Si suena a hueco, es que ya están cocidos.

- Sacar sobre una rejilla cuando estén cocidos, para que al tiempo que se enfrían, les entre el aire por su base, pues de lo contrario "sudan" y se reblandecen.


3 comentarios:

ana maría dijo...

Fantástico ese pan. Tengo una duda, dónde se puede comprar harina de centeno? Suelo hacer pan, pero nunca he incluido ésta entre los ingredientes. Muchas gracias y mis felicitaciones por el blog.

Anonymous dijo...

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