domingo, 30 de marzo de 2008

MASA MADRE LIQUIDA (O LEVADURA NATURAL)



La Masa Madre líquida (o levadura natural), es la “madre” de todas las levaduras, pero también una de las preparaciones más complejas y largas, aunque los resultados que con ella se consiguen, bien merecen la pena.

Para elaborarla, de hecho, no se utiliza como base la lavadura, sino concentrado de fruta, cerveza, yogur o harina integral, mezclado con harina de fuerza y agua.

Si se conserva bien, puede durar años. (La mía, ya tiene 7 años en mi poder :-)

Es sin lugar a dudas, la mejor clase de levadura para utilizar tanto en panes como en masas tipo briochs, empanadas, y cualquier tipo de masa que requiera levadura natural (de panadería).

El pan realizado con este tipo de levadura, se mantiene blando y gustoso durante muchos días y su aroma es más duradero que el obtenido con un proceso de elaboración convencional.





Esta levadura se elabora en 3 días sucesivos:




Primer día

- 50 g. de harina integral y 50 ml. de agua templada.

- Mezclar bien estos dos elementos, y tapar con un paño de cocina, dejando la mezcla fermentar 24 horas, a una temperatura de unos 25º.


Segundo día

- 100 g. de harina de fuerza, 100 ml. de agua y 20 g. de azúcar.

- Agregar éstos ingredientes, a la mezcla del día anterior, revolviendo todos los componentes, hasta conseguir que queden bien integrados.

- Tapar con un paño de cocina, y dejar otras 24 horas

fermentando en un ambiente cálido.

Tercer día


- 200 g. de harina de fuerza y 200 ml. de agua.


- Añadir éstos ingredientes a la mezcla de los días anteriores, y tapar con un paño de cocina, dejando que fermente durante 12 horas, en un ambiente cálido.

- En éste punto, la levadura natural, ya está en condiciones de uso.


- Lo ideal es guardarla en un recipiente de cristal. Servirá cualquier frasco de conservas que tengamos, siempre y cuando esté bien esterilizado.

- La mejor forma de conservarla, si no se va a utilizar a diario, es metiéndola en el frigorífico, ya que de esta forma se "adormece" por la acción del frío y puede durar años. Si no se ha utilizado durante 8 días, habrá que "alimentarla" añadiéndole la misma cantidad de agua que de harina.

- Yo, para cualquier receta de pan o masas, suelo utilizar 200 g. de Masa Madre Líquida. De modo que saco 200 g. de masa, y añado 100 ml. de agua y 100 g. de harina de fuerza.

- Si no se utiliza ni se alimenta durante un tiempo, suele formarse en la superficie un líquido oscuro con un olor potente, (como el que veis en la fotografía, después de pasadas 3 semanas sin haberla tocado).





- Esto no debe preocuparnos, porque ese líquido actúa sobre la Masa Madre, como si de un protector natural se tratara. 




- La Levadura Natural, está viva y en perfectas condiciones. Lo que hay que hacer, es tirar ese agua, y  veremos que aparece una masa blanca y perfectamente protegida.



- Hay que "alimentarla" de nuevo con la misma proporción de agua que de harina. Es recomendable eliminar una cantidad de masa para no acumular más de la necesaria en el frasco. Se pueden sacar (tirar) 200 g. y alimentarla con 100 ml. de agua y 100 g. de harina y en éste caso, mejor utilizar harina integral porque suele ser más efectiva. 

- Después de haber pasado un periodo largo sin alimentarla, quizás necesite 2 refrescos para que vuelva a estar bien activa.

- Dejar a temperatura ambiente 24 horas para que reviva y veremos cómo empiezan a salir las burbujas características. Es el momento de volver a utilizarla, o meterla de nuevo en el frigorífico.

- Esta masa se puede congelar, (por vacaciones, etc.) dejándola descongelar a temperatura ambiente, si la queremos utilizar y "alimentándola" de nuevo, después de descongelada.


- Los panes con masa madre, no son comparables con ningún pan elaborado con levaduras frescas.



19 comentarios:

Me voy a comer dijo...

Muchísimas gracias por el aporte, hace mucho que me preguntaba por la "masa madre" ya que en las recetas se indica la cantidad pero no como hacerla.

cibercuoca dijo...

Hola Nieves, estuve curioseando entre tus panes, y encontré la masa madre, yo la hice así, hasta que dejó de burbujear y se formó arriba como un aceite , deduje que estaba muerta, esperé 2 días y la tiré.
Dentro de unos días la prepararaé de nuevo. Besos

maia dijo...

Hola Nieves, acabo de descubrir tu blog y encuentro fantásticos tus paso a paso, son de mucha ayuda. Muchas gracias y ahora me doy una vuela por u casa. Saludos

Buenasmigas. dijo...

Por fin lo he entendido. Que bien lo has explicado, puede que hasta me atreva a hacer pan y todo. Saludos.

María dijo...

Muchas gracias por tus aportes. Quería preguntarte una cosa, cada vez que coges masa madre, por ejemplo como dices en la entrada, 160g de masa madre a la que le añades 80 de agua y 80 de harina de fuerza, ¿luego le pones lo mismo a la masa madre original o simplemente la vas alimentando cuando te va quedando poco?

nieves dijo...

Gracias a todas por vuestra visita y comentario.

MARIA: Si sacas de la Masa Madre, 160 g. para añadirle a cualquier masa de pan, esos 80 g. de harina y 80 ml. de agua, son los que tienes que reponer de nuevo a la masa original. Es decir: tu tienes un recipiente con tu Masa Madre y cuando te pones a preparar un pan, sacas de ese recipiente la Masa Madre que te pida la receta, por ejemplo, 160 g. Pues esos 160 g. que has sacado del recipiente, los tienes que volver a recuperar, porque de lo contrario te quedarías sin Masa Madre o con muy poquita, de modo que añadirías a la Masa Madre original, 60 ml. de agua, y 60 g. de harina.
Espero haberme explicado, pero si continúas con la dura, envíame un correo privado y trataré de explicártelo mejor.

Un abrazo para todas.

maggitta dijo...

Muchisimas gracias, lo has explicado muy bien, quiero tratar de usar masa madre y no me animaba, pero ahora ya tengo mas claro el uso, con tus indicaciones
gracias de nuevo

Tocinitodecielo dijo...

Hola
Te mandé un mensage privado para preguntarte sobre la masa madre
Ya la tengo lista y he entendido como hacer para tener siempre la misma cantidad.

Yo el 1º día,saqué 200g de masa madre y la meti en la nevera sin alimentarla
Cómo te dije salió un pan estupendo

Ahora quiero hacer otro pan,han pasado 3 días de que la hice y despues de sacar masa para hacer otro pan,he sacado 160g.. y he metido 80g de agua y 80 de harina de fuerza,pero faltan los 200 de la 1º vez.
Ahora la dejo fermentar 24h a temperatura ambiente y cuando haya pasado este tiempo,lo vuelvo a meter en la nevera para que se adormezca

Por lo que entiendo,cuando queramos hacer otro pan en ese momento justo,no podemos sin antes alimentarla no???
He ahí el cacao que tengo,por que si se me ocurre pensarlo y hacerlo no puedo no????
Ayudita por fi
Besos
Tocinito

amadablu dijo...

Gracias por tu aportación tan clarificadora sobre la receta de "masa madre" por fin podré hacerla y usarla y ahora la duda: cuando le añades la harina y el agua ¿lo remueves todo para que quede compacto y bien mezclado? Gracias

nieves dijo...

AMADABLU, me alegra saber que la receta te puede ser útil. Yo hace 4 años que la tengo, y no me desprendo de ella :-) Efectivamente, cuando la alimentes, hay que revolver la mezcla un poco, para que se integren los ingredientes.

Marisa dijo...

Holaaaa, hace tiempo que quiero tener mi masa madre. Un par de cosas: lo mejor es prepararla en verano no? porque ahora fuera del frigorífico no tengo 25º en casa, como mucho 22º y solo por la tarde. Y la otra duda, es que dices que se puede congelar si te vas de vacaciones porque hay que alimentarla cada ocho días. Se congela ahí mismo en el frasco y luego la sacas del conge y la descongelas a temperatura ambiente y ya está?
Desde luego es que quedan unos panes extraordinarios, y sin duda mejor que con la levadura seca que compramos en las tiendas.
Un besoooooo

nieves dijo...

MARISA, la masa madre es más fácil prepararla en verano, porque con el calor se activa con más facilidad (en menos tiempo), pero se puede preparar igualmente en invierno, sólamente que necesitará más tiempo para que se active, pero si se hace sin prisas, no hay ningún problema.
Se puede congelar sin problemas (cuidado que el recipiente sea mayor que la cantidad que se congela, para que no reviente) y el procedimiento siguiente, es descongelarlo a temperatura ambiente, y eso sí, igual hay que alimentarla 2 ó 3 veces hasta que "reviva" de nuevo.
Pero anímate a prepararla, a preparar panes con ella, y cuando te familiarices ya piensas en el congelado :-)

Un besín.

Ángeles dijo...

Es la masamadre más sencilla de hacer que he encontrado.
Ya no tengo excusa.
un beso.

margarita dijo...

Hoy he terminado el proceso de mi masa madre y tengo levando mi primer pan con ella.La he alimentado en la misma proporción que he utilizado para la receta, pero me surgen unas dudas. ¿Me podrías ayudar, por favor?.¿Cuántas horas debo dejarla fuera de la nevera,antes de refrigerarla?.¿Y cuántas horas tengo que sacarla de la nevera antes de volverla a usar. Hago pan una vez a la semana.

nieves dijo...

MARGARITA la masa madre, cuando se alimenta, no se utiliza la proporción de la receta, sino que hay que emplear la misma cantidad que se ha sacado. Es decir, si para un pan utilizas p.e.j. 250 g. de masa madre, tienes que recuperar esa cantidad que has utilizado, pues de lo contrario, corres el riesgo de quedarte sin ella, de modo que para alimentarla en este caso, tendrás que utilizar 125 g. de harina y 125 g. de agua.

Para refrigerarla, no contaremos las horas, pues dependerá de la temperatura ambiente. Después de alimentarla verás que comienzan a formarse burbujas y a crecer. Una vez que haya alcanzado el tope de crecimiento, verás que comienza a bajar pues las burbujas comienzan a desinflarse. Este será el momento de tapar el recipiente y meterlo en el frigorífico.

Para utilizarla lo idóneo es que esté a temperatura ambiente. Si haces el pan por la mañana, puedes sacarla por la noche destapando el recipiente pues hay veces que si el ambiente es muy cálido (verano), y el recipiente no es demasiado holgado, rebosará e incluso se derramará.

Espero haberte podido ayudar, pero si tuvieras alguna otra duda, envíame un email a la dirección que tengo en el blog pues de éste modo me podré extender más en las explicaciones, si fuera necesario.

margarita dijo...

Me has ayudado mucho. Es que le tenía mucho miedo a esto de la masa madre, pero por fin me he decidido.Me apasiona hacer pan y aunque no puedo a diario me desquito los fines de semana.Por cierto tus chapatas inmejorables. Si algún día consigo hacer unas así, directamente me da un patatús de la emoción.GRACIAS por contestarme.Un beso.

nieves dijo...

Si te lees bien el paso a paso de las chapatas, verás que no son tan difíciles. Es cuestión de disponer de tiempo para los descansos, pero una vez que ya se tiene un poco de soltura con las masas, te saldrán sin ningún problema.
¡¡Animo con esa masa madre, seguro que te dará un montón de satisfacciones!!

Nuria dijo...

Hola Nieves, es la primera vez que me animo a hacer masa madre, pero no sé qué ha pasado. Tras los primeros pasos todo iba bien. Estaba con burbujas y la puse en el frigorífico como decía en la receta. El día que he querido hacer pan, la he sacado del frigorífico, la he mezclado bien y he sacado la parte que iba a usar a un recipiente para dejarlo revivir a temperatura ambiente y he refrescado la masa madre. Pero ni lo que he sacado ni la masa madre ha vuelto a tener burbujas :( se han llevado casi 12 h a temperatura ambiente en Sevilla. Sigue oliendo a agrio pero tiene una capa líquida por arriba y nada de burbujas. ¿qué ha podido pasar? ¿en qué me he equivocado?
Al leer tu blog he visto que al tarro de la masa madre le haces un agujero en la tapa???? en la receta que yo había sequido ponía que se tenía que cerrar herméticamente, puede ser ese el fallo???

Muchas gracias por tu ayuda

Marisa dijo...

Hola Nieves, llegué a tu blog interesada por esta masa madre. Por fin este verano la he elaborado y he cogido ideas de tu entrada poniendo un enlace. El resultado ha sido muy bueno. Aprovecho para invitarte, si así lo deseas a mi reto solidario.
http://thermofan.blogspot.com.es/2012/09/mi-masa-madre-liquida-de-eric-kayser.html
http://thermofan.blogspot.com.es/2012/09/reto-bbss-recetas-por-una-buena-causa.html
Un beso fuerte y felicidades por tu blog. No sé si me hice seguidora, lo compruebo.