martes, 2 de octubre de 2007

FABADA ASTURIANA


Ingredientes

- 3/4 kg. de alubias de la granja
- 3 morcillas asturianas
- 3 chorizos de buena calidad que no estén muy curados, más bien tiernos
- 1 tira de lacón
- 1 tira de tocino
 
- 2 cucharadas de aceite
- azafrán

Preparación

- Poner a remojo el lacón en agua templada la noche anterior.

- Poner también a remojo la noche anterior les fabes en otro recipiente con abundante agua fria. Lavarlas bien para utilizar al día siguiente ese mismo agua para su cocción.

- Al día siguiente, y en una cazuela proporcionada a las cantidades, poner les fabes, lacón, tocino y un chorrito de aceite (como 2 cucharadas).

- Por otro lado, poner los chorizos y morcillas pinchando la piel con un palillo, a cocer un poco en otro recipiente aparte para "desgrasar" un poco el resultado final de la fabada.

- Cubrir las alubias con el agua fría, utilizando el agua del remojo. Acercar al fuego e ir espumándolas cuidadosamente (quitándoles las espuma que sueltan al principio).

- Añadir a las alubias los chorizos y morcillas, que ya habrán soltado algo de grasa y no tirar ese agua, pues a lo largo de la cocción, si vemos que quedan con poca sustancia, (demasiado desgrasadas) se añadiría un poco de ese agua.

- Cuando rompan a hervir, se les echa un poco de agua fría "para asustarlas" y se dejan hasta que hiervan de nuevo. Se esperará a que vuelva a hervir, y se "asustarán" 3 veces. Se dejan cocer lentamente y un poco destapadas, vigilando que estén siempre cubiertas de agua para que no suelten la piel. Según vayan consumiendo el caldo se irá añadiendo agua fría en pequeñas cantidades.

- Hay que estar pendiente contínuamente para que el hervor sea lento, e ir moviendo la cazuela de vez en cuando, para que vaya engordando el caldo.

- A media cocción, añadir el azafán.

- Cuando estén cocidas, sazonar de sal, teniendo en cuenta la cantidad de carne salada que llevan.

- Si al final de la cocción el caldo queda ligero, se aplastan unas alubias y se incorporan dejando que cuezan un poco más.

- Antes de servirlas, se dejan reposar una media hora.

- En el momento de llevarlas a la mesa, se sirven con el "compango" cortado en trozos.

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